Paleta de Cordero Asada a Fuego Lento
Este corte exige paciencia. No cocinas por el reloj; cocinas hasta que la proteína cede su estructura, convirtiendo un trozo de carne duro y trabajador en algo que se derrite bajo presión.
Comprométete con el tiempo
No saques esto del horno antes de tiempo. Si la carne se resiste al tenedor, no está lista; dale otros treinta minutos y vuelve a comprobar.
- Olla de hierro fundido pesada o fuente profunda para asar
- Papel de aluminio
- Tenedor para carne
- Cuchillo puntilla afilado
What goes in.
- 1.8-2.3 kgpaleta de cordero con hueso
- 2 cdassal kosher
- 1 cdapimienta negra triturada
- 4 dientesajo, cortados en láminas finas
- 1 tazavino blanco seco o agua
- 4 ramitasromero fresco
Marcar la capa de grasa
Usa tu cuchillo para hacer un patrón superficial de incisiones cruzadas en la capa exterior de grasa. Esto proporciona canales para que la grasa se escurra y permite que la sal penetre más cerca del músculo.
The method.
Prepara el horno y la carne
Precalienta el horno a 150°C (300°F). Seca el cordero con papel de cocina para asegurar que la sal se adhiera directamente a la piel.
Sazonado
Haz pequeños cortes en la carne e inserta las láminas de ajo. Frota firmemente la sal y la pimienta por toda la superficie de la paleta.
Dorar y preparar
Coloca el cordero en la fuente para asar, con la grasa hacia arriba. Esparce las ramitas de romero debajo. Vierte el vino en el fondo de la fuente, asegurándote de no lavar el sazón de la carne.
El asado largo
Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio para atrapar el vapor. Asa durante 4 horas. El objetivo es crear un ambiente húmedo que cocine la carne a fuego lento en su propia grasa derretida.
La fase de dorado
Retira el papel de aluminio. Aumenta la temperatura a 200°C (400°F) y asa durante otros 30 a 45 minutos, hasta que el exterior esté de un marrón oscuro y crujiente.
Reposo
Transfiere el cordero a una tabla de cortar. Deja reposar durante al menos 20 minutos; esto permite que los jugos se estabilicen para que permanezcan en la carne cuando la desmenuzes.
Other turns to take.
Acabado mediterráneo
Termina la carne con un chorrito de jugo de limón fresco y un puñado de perejil picado inmediatamente después de sacarla del horno.
Con costra de especias
Incluye una cucharadita de comino molido y cilantro en tu mezcla de sal para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Descarta los tallos grandes de romero antes de servir, ya que se vuelven leñosos durante el largo tiempo de cocción.
Si la fuente parece seca a mitad de cocción, añade un chorrito más de agua para evitar que los jugos se quemen.
Usa dos tenedores para desmenuzar la carne directamente sobre la tabla, descartando el hueso grande y cualquier trozo de piel plateada o cartilaginoso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo cocinar esto más rápido a una temperatura más alta?
No. Un calor más alto tensará las fibras musculares, resultando en carne chiclosa y dura en lugar de la deseada textura tierna y desmenuzable.
¿Qué hago con el líquido de la fuente?
Cuela la grasa de la superficie y luego vierte los jugos concentrados restantes de la fuente sobre la carne desmenuzada.
How real cooks make it.
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