Asado de Paleta de Cordero
La paleta está hecha para la paciencia. A diferencia de un lomo o una chuleta, recompensa al cocinero que se aleja y deja que el calor haga el trabajo durante varias horas.
La temperatura ambiente es innegociable.
Saca la carne del refrigerador una hora antes de que toque la sartén; la carne fría que entra en un horno caliente se contrae y se endurece al instante.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso o fuente para asar con tapa
- Hilo de cocina
- Pinzas
What goes in.
- 1.8 kgPaleta de cordero con hueso
- 2 tbspSal kosher
- 1 tbspPimienta negra, molida gruesa
- 4 dientesAjo, machacados
- 3 ramitasRomero fresco
- 1 tazaVino blanco seco o caldo
No te saltes el color
Dora el lado de la grasa hacia abajo en una sartén caliente hasta que esté de un color caoba profundo. Esto crea la base de los jugos de la sartén y agrega una profundidad que un asado simple no puede lograr.
The method.
Precalienta el horno a 165°C (325°F).
Asegúrate de que la rejilla esté en la posición central para una circulación de calor uniforme.
Sazona y sella.
Seca la paleta con papel de cocina, frótala con sal y pimienta, y séllala en una olla de hierro fundido caliente hasta que la grasa se derrita y adquiera un color marrón oscuro.
Desglasa.
Retira la paleta, vierte el vino y raspa el fondo de la olla para liberar los trozos dorados.
Estofa.
Vuelve a colocar la paleta en la olla, introduce el ajo y el romero, y tapa herméticamente con una tapa.
Asa.
Cocina durante 3.5 a 4 horas. Sabrás que está listo cuando la carne se separe del hueso con un ligero tirón de un tenedor.
Deja reposar.
Saca la olla del horno y deja reposar la paleta dentro durante al menos 30 minutos antes de desmenuzar la carne.
Other turns to take.
Estilo mediterráneo
Añade limones cortados por la mitad y aceitunas Kalamata a la olla antes de tapar.
Corteza especiada
Frota la paleta con comino, cilantro y orégano seco antes del sellado inicial.
When it doesn't go to plan.
Mantén la tapa puesta durante todo el tiempo; cada vez que mires, pierdes humedad.
Si la sartén se ve seca a mitad de la cocción, añade un chorrito más de caldo.
Cuela el líquido restante de la olla a través de un colador de malla fina para hacer una salsa concentrada.
The ones that keep coming up.
¿Debo recortar la capa de grasa?
No la retires. Esa grasa baña la carne de adentro hacia afuera mientras se asa.
¿Puedo hacer esto en una olla de cocción lenta?
Puedes hacerlo, pero te pierdes el sellado inicial y los bordes crujientes que solo proporciona un horno.
How real cooks make it.
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