Cómo hacer pasta de curry rojo casera
Esto no es una mezcla rápida en un procesador de alimentos. Al trabajar los ingredientes a mano, rompes las paredes celulares de la hierba limón y el galangal, liberando aceites que una cuchilla giratoria simplemente corta.
Comprométete con el trabajo físico del majadero
Un mortero y mano de granito es la única herramienta que crea la textura correcta; un procesador resultará en un picado húmedo y desigual que nunca se emulsiona del todo con la leche de coco.
- Mortero y mano de granito pesado
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
What goes in.
- 15chiles rojos secos largos, sin semillas y remojados en agua tibia por 10 min
- 1 cdtasal marina
- 3 cdashierba limón, solo los 7-8 cm inferiores, finamente picada
- 1 cdagalangal, picado
- 1 cdaralladura de lima kaffir, picada
- 1/4 tazachalotas, picadas
- 3 cdasajo, picado
- 1 cdtasemillas de cilantro tostadas, molidas
- 1/2 cdtasemillas de comino tostadas, molidas
- 1 cdtapasta de gambas
Usa un movimiento pesado y de arrastre
No machaques solo hacia abajo. Usa un movimiento circular y de arrastre contra las paredes del cuenco para moler las fibras hasta que la mezcla se convierta en una pasta cohesiva y espesa.
The method.
Machaca los chiles y la sal
Añade los chiles remojados y la sal al mortero. Machaca y arrastra hasta obtener una pulpa roja profunda y suave, sin trozos grandes restantes.
Incorpora los aromáticos duros
Añade la hierba limón, el galangal y la ralladura de lima. Trabaja estos ingredientes en la pasta de chile hasta que la mezcla pierda su textura granulada y quede uniforme.
Añade los aromáticos blandos
Añade las chalotas y el ajo. Continúa el movimiento circular hasta que la pasta esté espesa y pegajosa.
Termina con especias y pasta de gambas
Incorpora el cilantro molido, el comino y la pasta de gambas. Machaca durante otros tres minutos hasta que la pasta esté aceitosa y profundamente fragante.
Other turns to take.
Picante Extra
Añade 5-10 chiles tailandeses frescos de ojo de pájaro durante la etapa final de machacado para un picor más agudo e inmediato.
Vegetariano
Reemplaza la pasta de gambas por una cantidad igual de pasta de soja fermentada o duplica la cantidad de sal marina para compensar la falta de umami.
When it doesn't go to plan.
Tuesta siempre tus semillas de cilantro y comino en una sartén seca hasta que desprendan aroma antes de molerlas.
Si tu pasta está demasiado seca para moverla, añade media cucharadita de aceite neutro para ayudar a la fricción.
Esta pasta se conserva en un frasco hermético en el refrigerador hasta por dos semanas, o congelada por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos si no tengo mortero?
Puedes, pero el calor generado por las cuchillas a menudo cocina ligeramente las chalotas y el ajo, lo que atenúa la viveza de la pasta. Si debes usar uno, usa pulsaciones cortas y añade una cucharada de crema de coco para ayudar a mezclar.
¿Cómo sé cuándo la pasta está lista?
La pasta está lista cuando se adhiere a la mano del mortero y parece una arcilla espesa y uniforme en lugar de una colección de vegetales picados.
How real cooks make it.
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