Elabora la Base Aromática Tailandesa Perfecta
La base de la mayoría de los platos tailandeses es la 'krueng gaeng' o pasta de especias. Es una lección de paciencia y fuerza; la forma en que procesas tus aromáticos determina cómo florecen en el wok.
La textura es sabor
No recurras a un procesador de alimentos a menos que estés preparando suficiente para una multitud. Una máquina cortará las fibras y hará que los aromáticos queden aguados; un mortero y mano los tritura para liberar sus aceites aromáticos.
- mortero y mano de granito
- cuchillo de chef
- tabla de cortar
What goes in.
- 1/4 tazachalotas, peladas y picadas toscamente
- 3 cdasdientes de ajo, pelados
- 2 cdasgalanga, pelada y picada finamente
- 2 cdashierba limón, solo los 3 cm inferiores, cortada en rodajas finas
- 1/2 cdtasal
Triturar, no machacar
Usa un movimiento de molienda pesado y rítmico. Aplica presión con la mano mientras la giras contra las paredes del mortero, frotando eficazmente los ingredientes contra la piedra hasta que formen una pasta gruesa y uniforme.
The method.
Prepara la hierba limón
Retira las capas exteriores duras y leñosas del tallo de hierba limón. Usa solo el núcleo interior suave y pálido en la base y córtalo en rodajas finas como el papel.
Incorpora la sal
Coloca primero la hierba limón y la sal en el mortero. La sal actúa como abrasivo, ayudando a descomponer la hierba limón fibrosa en una pulpa fina antes de añadir los ingredientes más húmedos.
Añade los aromáticos
Añade primero la galanga, luego las chalotas y finalmente el ajo. Añadirlos en este orden asegura que las fibras más duras se descompongan primero.
Muele hasta que esté cohesionado
Continúa el movimiento de molienda hasta que la mezcla ya no sean trozos distintos, sino una pasta unificada y húmeda que se adhiere.
Other turns to take.
Base Picante
Añade 5-10 chiles de ojo de pájaro secos al mortero antes de la hierba limón para incorporar picante a la base de la pasta.
Adición de Pasta de Camarones
Añade 1 cucharadita de pasta de camarones fermentada durante la etapa final de molienda para obtener un perfil profundo y penetrante esencial para los curries auténticos.
When it doesn't go to plan.
Coloca una palma plana sobre la parte superior del mortero mientras mueles para evitar que trozos de hierba limón salgan volando.
Si la pasta se siente demasiado seca, añade un chorrito de agua o aceite para ayudar al mortero a atrapar los ingredientes.
La galanga fresca es firme; si es demasiado dura para triturar, rállala en un microplane antes de añadirla al mortero.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir el jengibre por galanga?
Puedes, pero el sabor cambiará. La galanga es resinosa y picante, mientras que el jengibre es cítrico y ardiente. Usa una proporción de 1:1 si no tienes otra opción.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar esta pasta?
Es mejor usarla inmediatamente. Si debes almacenarla, cubre la superficie con una fina capa de aceite y guárdala en el refrigerador por no más de dos días.
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