Khoresh-e Ghormeh Sabzi: Estofado Persa de Hierbas y Cordero
El secreto de este plato es la paciencia que inviertes en las hierbas. Buscas un color verde oscuro, casi negro, que proporciona la base terrosa que doma la intensidad del limón seco.
Comprométete con el verde oscuro
No apresures el dorado de las hierbas; si permanecen de un verde brillante, al estofado le faltará la profundidad que define el plato. No escatimes en el fenogreco, ya que aporta el aroma amargo esencial.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Sartén grande
- Cuchillo de chef afilado
- Cuchara de madera
What goes in.
- 1 kgpaleta de cordero, cortada en cubos de 2.5 cm (1 pulgada)
- 3 tazasperejil fresco, finamente picado
- 2 tazascilantro fresco, finamente picado
- 1 tazacebollino fresco o cebolletas, finamente picado
- 2 cdashojas secas de fenogreco
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 4limones persas secos (limoo amani)
- 1 latafrijoles rojos, enjuagados
- 1 cdtacúrcuma
- 4 cdasaceite neutro
Oscureciendo las Verdes
Sofríe tus hierbas mixtas en aceite a fuego medio durante 15 a 20 minutos. Quieres que pasen de un verde vibrante de prado a un verde oliva oscuro y apagado, lo que indica que la humedad se ha evaporado y el sabor se ha intensificado.
The method.
Dorar el cordero
Calienta 2 cucharadas de aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el cordero en tandas hasta que esté dorado por todos lados. Retira y reserva.
Aromatizar la base
Agrega la cebolla a la olla. Sofríe hasta que esté translúcida, luego incorpora la cúrcuma. Regresa la carne a la olla y cúbrela con 3 tazas de agua.
Freír las hierbas
Mientras la carne se cocina a fuego lento, fríe el perejil picado, el cilantro, el cebollín y el fenogreco en la sartén con el aceite restante hasta que se oscurezcan significativamente.
Combinar
Agrega las hierbas fritas al estofado. Pincha los limones secos con un tenedor y agrégalos al líquido. Tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas.
Terminar el plato
Incorpora los frijoles rojos y cocina durante otros 30 minutos. El estofado está listo cuando el líquido se ha espesado y se forma una capa de aceite verde oscuro en la parte superior.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza el cordero con cubos de berenjena frita o champiñones salteados, añadiéndolos durante los últimos 30 minutos de cocción.
When it doesn't go to plan.
Pincha los limones secos antes de añadirlos a la olla para que el jugo interior pueda infusionar el caldo.
Si el estofado parece demasiado líquido, retira la tapa durante los últimos 30 minutos de cocción para reducir el líquido.
Sirve estrictamente sobre arroz basmati infusionado con azafrán y con una capa inferior crujiente (tahdig).
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar limón fresco en lugar de seco?
No. El perfil de sabor depende del proceso de fermentación y secado del limón persa. El limón fresco añadirá acidez, pero le faltará el carácter complejo y ahumado que se requiere.
¿Cómo sé cuándo las hierbas han terminado de freír?
El aroma de la cocina cambiará, de fresco a profundamente tostado, y las hierbas reducirán su volumen casi en dos tercios.
How real cooks make it.
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