Jarretes de Cordero Estofados a Fuego Lento
Cocinar un jarrete requiere paciencia. Quieres que el colágeno se descomponga lentamente, lo que sucede cuando la carne está parcialmente sumergida en un líquido hirviendo a fuego lento.
Controla el dorado y el hervor.
No amontones los jarretes en la olla al dorarlos; la humedad es enemiga de una buena costra. Usa una olla de fondo grueso que retenga el calor de manera uniforme.
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- pinzas
- papel de horno
- papel de aluminio
What goes in.
- 4jarretes de cordero
- 2 cdasaceite neutro
- 1cebolla amarilla grande, picada en cubos
- 2zanahorias, picadas
- 2tallos de apio, picados
- 4dientes de ajo, machacados
- 2 cdaspasta de tomate
- 2 tazasvino tinto seco
- 2 tazascaldo de res o de cordero
- 3ramas de tomillo fresco
- 2hojas de laurel secas
Reacción de Maillard
Dora la carne profundamente por todos lados hasta que se forme una costra de color caoba oscuro. Esta costra es la base para la profundidad de tu líquido de estofado.
The method.
Dorar el cordero
Seca los jarretes con papel de cocina. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora los jarretes completamente, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados por todos lados. Retira y reserva.
Preparar la base
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio a la grasa que queda en la olla. Cocina hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y empiecen a tomar color. Incorpora la pasta de tomate y cocina por dos minutos hasta que adquiera un color óxido profundo.
Desglasar
Vierte el vino. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar los trozos dorados. Deja que el vino hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Estofar
Regresa los jarretes a la olla. Añade el caldo hasta que el líquido llegue a dos tercios de la altura de los jarretes. Agrega el tomillo y las hojas de laurel. Cubre con un círculo de papel de horno directamente sobre el líquido, luego sella la olla con una tapa ajustada o papel de aluminio.
Cocción lenta
Introduce en un horno precalentado a 160°C (325°F). Estofa durante 2.5 a 3 horas. Estarán listos cuando la carne se separe fácilmente del hueso al pincharla.
Other turns to take.
Estilo Mediterráneo
Añade tiras de cáscara de naranja y una pizca de canela al líquido de estofado para un acabado más brillante.
Con muchas verduras de raíz
Añade trozos grandes de chirivía o nabo a la olla durante la última hora de cocción.
When it doesn't go to plan.
Retira la grasa de la superficie del líquido de estofado antes de servir; esto hace que la salsa final sea mucho más limpia.
Si la salsa está demasiado líquida, retira los jarretes una vez que estén listos y hierve el líquido en la estufa hasta que espese hasta obtener una consistencia de jarabe.
Deja reposar los jarretes en el líquido durante al menos 20 minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están listos?
La carne debe estar lo suficientemente blanda como para ser pinchada con un tenedor sin resistencia. Si el hueso todavía está firmemente sujeto por la carne, dale otros 20 minutos.
¿Puedo hacerlo en la estufa?
Sí, mantén el fuego en el ajuste más bajo posible para mantener un hervor muy suave. Vigila de cerca el nivel del líquido para que no se evapore demasiado rápido.
How real cooks make it.
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