Arroz Joya Persa (Javaher Polow)
Este plato es un estudio de texturas y equilibrio. El basmati se cocina al vapor hasta que los granos quedan largos y bien definidos, y luego se termina con un vibrante mosaico de frutas secas y frutos secos tostados.
Domina el enjuague, conserva el grano
Tu éxito depende de eliminar el almidón del arroz antes de que llegue a la olla. Si el agua sale turbia, sigue enjuagando; quieres agua clara antes de empezar a hervir.
- Olla de fondo grueso con tapa hermética
- Colador de malla fina
- Paño de cocina limpio
- Sartén pequeña
What goes in.
- 3 tazasArroz basmati
- 1/2 tazaBayas de corinto secas (zereshk), revisadas
- 1/2 tazaPistachos, fileteados
- 1/2 tazaAlmendras, fileteadas
- 1/2 tazaCáscara de naranja seca, cortada en juliana
- 1/2 cdtaHebras de azafrán, infusionadas en 2 cucharadas de agua caliente
- 3 cdasMantequilla sin sal
- 2 cdasAzúcar
Construyendo la costra
Coloca una fina capa de yogur y arroz mezclado con azafrán en el fondo de la olla. A medida que el arroz se cocina al vapor, esto crea una capa inferior crujiente y dorada conocida como tah-dig.
The method.
Enjuaga el arroz
Lava el arroz con agua fría, removiendo suavemente con los dedos, hasta que el agua salga completamente clara. Escurre bien.
Escaldar
Hierve 6 tazas de agua con sal. Añade el arroz y cocina durante 5 a 7 minutos hasta que el exterior esté tierno pero el centro permanezca firme. Escurre inmediatamente.
Prepara las joyas
En una sartén pequeña, saltea la cáscara de naranja, las bayas de corinto, el azúcar y un trozo de mantequilla hasta que las bayas de corinto se hinchen ligeramente. Reserva.
Capas y cocción al vapor
Derrite la mantequilla en el fondo de tu olla. Añade una pequeña cantidad de arroz mezclado con azafrán. Coloca el resto del arroz encima, formando un montículo. Haz agujeros en el arroz con el mango de una cuchara de madera.
Tapar y cocinar
Envuelve la tapa de la olla en un paño de cocina limpio para atrapar el vapor. Tapa la olla herméticamente. Cocina a fuego bajo durante 40 minutos.
Finalizar
Incorpora suavemente la mezcla de frutas y frutos secos al arroz justo antes de servir, manteniendo los colores vibrantes visibles en la parte superior.
Other turns to take.
Adición de ave
Coloca tiras de pechuga de pollo salteadas entre las capas de arroz antes de cocinar al vapor para una comida más sustanciosa.
When it doesn't go to plan.
No remuevas el arroz mientras se está cocinando al vapor, o los granos se romperán y perderán su estructura.
Si no encuentras bayas de corinto, los arándanos secos remojados en un poco de jugo de limón proporcionan una acidez similar.
Utiliza siempre el mango de una cuchara de madera para crear orificios de vapor; el metal puede conducir demasiado calor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi arroz salió aguado?
Es probable que el arroz se haya cocido demasiado durante la etapa de escaldado. Apunta a que esté al dente: el centro del grano aún debe tener una resistencia firme.
How real cooks make it.
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