Mezclas de Especias de Oriente Medio
El alma de la cocina regional, desde el Levante hasta el Golfo, se encuentra en el mortero. Al aprender a mezclar tus propias especias, pasas de usar polvo rancio y pre-molido a ingredientes vibrantes y activos.
La frescura es tu única prioridad.
Compra semillas enteras en un mercado con alta rotación. Si el cilantro o el comino huelen a cartón, descártalos antes de empezar.
- Sartén de hierro fundido con fondo grueso
- Mortero y mano o molinillo de especias eléctrico
- Frascos de vidrio herméticos
What goes in.
- 3 cdassemillas de cilantro enteras
- 2 cdassemillas de comino enteras
- 1 cdapimienta negra en grano
- 1 cdtaclavos de olor enteros
- 1 cdapétalos de rosa secos (grado alimenticio)
- 1 cdtacanela molida
Despertando los Aceites
Calienta la sartén a fuego medio y añade las semillas. Agita la sartén constantemente hasta que las semillas se oscurezcan un tono y la cocina huela intensamente a la especia; retíralas del fuego inmediatamente para evitar que se quemen.
The method.
Tuesta las semillas enteras
Coloca el cilantro, el comino, los granos de pimienta y los clavos en la sartén seca. Tuesta durante 3 a 5 minutos hasta que estén fragantes.
Enfría por completo
Vierte las especias tostadas sobre un plato frío. Si las mueles mientras están calientes, el vapor arruinará la textura y provocará grumos.
Muele
Añade las semillas enfriadas a tu molinillo. Pulsa hasta obtener un grano medio-fino y consistente. No proceses en exceso hasta obtener un polvo fino.
Finaliza
Incorpora la canela molida y los pétalos de rosa triturados a mano. Guarda en un frasco oscuro, lejos del calor directo.
Other turns to take.
Mezcla estilo Za'atar
Combina semillas de sésamo tostadas, zumaque seco y tomillo silvestre seco para un toque ácido y penetrante.
Inspiración Baharat
Añade nuez moscada molida y una pizca de cardamomo molido a la mezcla base para obtener aromas más profundos y oscuros.
When it doesn't go to plan.
Siempre muele las especias en pequeñas cantidades para que no pierdan potencia con el tiempo.
Si encuentras que la mezcla está demasiado apagada, añade una cucharadita de ácido cítrico o más zumaque para darle un toque brillante.
Etiqueta tus frascos con la fecha de molienda; estas mezclas se conservan mejor durante tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué tuesto las especias si ya están secas?
El tueste evapora la humedad residual y provoca un cambio químico en los aceites, profundizando el sabor de unidimensional a complejo.
¿Puedo usar especias pre-molidas?
Puedes hacerlo, pero el resultado será insípido. Las especias pre-molidas carecen de la intensidad aromática de las semillas tostadas y molidas justo antes de usarlas.
How real cooks make it.
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