Estofado Irlandés Tradicional
Este es un plato de necesidad, nacido de tener poco más que lo que la granja proporcionaba. El objetivo es dejar que la grasa del cordero se derrita en las patatas, creando un estofado que cubra el dorso de una cuchara sin necesidad de harina o espesantes.
Apégate al hueso.
Utiliza chuletas de cuello o paleta de cordero con hueso; el tuétano proporciona cuerpo al caldo. Evita cortes magros, ya que se secarán durante la cocción lenta.
- Olla de fondo grueso o cacerola de hierro fundido con tapa hermética
- Cuchillo de chef afilado
- Pelador
What goes in.
- 1 kgchuletas de cuello o paleta de cordero con hueso, cortadas en trozos grandes
- 1 kgpatatas harinosas (como Russet o Monalisa), peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 3 grandescebollas amarillas, cortadas en rodajas gruesas
- 475 mlagua o caldo de cordero sin sal
- al gustosal marina y pimienta negra recién molida
Construye el sabor de abajo hacia arriba
Dispón los ingredientes en capas distintas para que las verduras se cocinen al vapor en los jugos de la carne mientras la capa inferior de patatas se deshace para espesar naturalmente el líquido.
The method.
Coloca la base
Pon un tercio de las patatas en el fondo de la olla, seguido de la mitad de las cebollas y la mitad del cordero. Sazona bien con sal y pimienta.
Añade la segunda capa
Repite el proceso con otro tercio de las patatas, las cebollas restantes y el resto del cordero. Vuelve a sazonar.
Tapa y cuece a fuego lento
Termina con la capa final de patatas. Vierte el agua o el caldo hasta que apenas llegue a la capa superior de patatas. No ahogues los ingredientes.
Cocina
Tapa herméticamente y lleva a un hervor suave a fuego medio. Una vez hirviendo, baja el fuego al mínimo absoluto. Deja cocinar sin remover durante 2 horas.
Finaliza
Comprueba el estofado. El cordero debe separarse del hueso con un tenedor, y el caldo debe estar turbio y rico. Prueba la sal una última vez antes de servir.
Other turns to take.
La Adición de Hierbas
Añade unas ramitas de tomillo fresco o perejil entre las capas para un aroma terroso.
La Inclusión de Zanahorias
Aunque debatido entre los puristas, añadir rodajas gruesas de zanahorias aporta dulzor que equilibra la intensidad del cordero.
When it doesn't go to plan.
No remuevas la olla mientras se cocina; remover rompe las patatas demasiado pronto y puede hacer que el estofado quede gomoso.
Si tienes una tapa pesada, mantendrá la humedad dentro. Si se escapa vapor, añade un chorrito más de agua a mitad de cocción.
Sirve en cuencos profundos con abundante caldo, ya que ahí reside el alma del plato.
The ones that keep coming up.
¿Debo dorar la carne primero?
En un estofado irlandés tradicional, no se dora la carne. El objetivo es un caldo limpio, ligero y rico en tuétano, lo cual solo es posible si la carne se cuece a fuego lento, no se sella.
¿Por qué usar patatas harinosas?
Las patatas harinosas contienen más almidón, esencial para espesar el caldo de forma natural sin necesidad de aditivos.
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