Cómo hacer pasta de curry casera
El secreto de un curry intenso y vibrante es la frescura de los ingredientes, especialmente los aromáticos. Molerlos tú mismo libera aceites que se pierden en el procesamiento industrial, lo que da como resultado una pasta que colorea y da sabor a la grasa de cocción inmediatamente al entrar en contacto con la sartén.
El equilibrio de textura y humedad
Busca una consistencia espesa, como de pasta; si añades demasiado líquido, la pasta se cocerá al vapor en lugar de freírse en la sartén más tarde. Usa un mortero y mano de mortero resistentes para obtener la mejor textura, aunque un procesador de alimentos funciona si raspas los lados con frecuencia.
- Mortero y mano de mortero resistentes
- Cuchillo de chef
- Rallador Microplane o fino
- Tarro de cristal hermético
What goes in.
- 10-15chiles rojos secos, remojados en agua tibia durante 15 minutos
- 3 talloshierba limón, capas exteriores duras retiradas, cortada en rodajas finas
- 2 cucharadasgalangal, pelado y finamente picado
- 2 cucharadasdientes de ajo, machacados
- 3 cucharadaschalotas, finamente picadas
- 1 cucharaditasemillas de cilantro tostadas
- 1/2 cucharaditasemillas de comino tostadas
- 1 cucharaditapasta de gambas
- 1/2 cucharaditasal
Trabaja de lo duro a lo blando
Siempre machaca primero tus ingredientes más duros —especias y chiles secos— hasta que se conviertan en un polvo grueso. Solo entonces añade las raíces fibrosas y los aromáticos blandos, que liberan la humedad que ayuda a emulsionar la pasta final.
The method.
Tuesta las especias secas
Coloca las semillas de cilantro y comino en una sartén seca a fuego medio. Agita hasta que desprendan aroma, unos 2 minutos, luego transfiere a un mortero.
Muele la base
Muele las semillas hasta obtener un polvo fino. Añade los chiles remojados y escurridos y la sal, machacando hasta obtener una pasta suave de color rojo oscuro.
Añade los aromáticos
Añade la hierba limón y el galangal. Machaca firmemente hasta que se descompongan en una consistencia fibrosa y uniforme.
Incorpora el resto
Añade el ajo, las chalotas y la pasta de gambas. Continúa machacando o procesando hasta que la mezcla esté espesa, brillante y mantenga su forma en la cuchara.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Sustituye los chiles rojos secos por chiles tailandeses verdes frescos e incluye raíces de cilantro fresco y la ralladura de lima kaffir.
Pasta de Curry Amarillo
Añade 2 cucharadas de raíz de cúrcuma fresca a la base para darle color y un perfil más terroso y profundo.
When it doesn't go to plan.
Para almacenar, guárdala en un tarro de cristal en el refrigerador hasta por dos semanas, o congélala en una cubitera de hielo para porciones individuales.
Si usas un procesador de alimentos, añade una cucharadita de aceite neutro para ayudar a que las cuchillas atrapen los ingredientes.
Siempre fríe la pasta en un poco de aceite hasta que se dore ligeramente y huela intensamente aromática antes de añadir leche de coco o caldo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir el jengibre por galangal?
Puedes hacerlo, pero el sabor será menos parecido al pino y cítrico. El galangal es esencial para el toque auténtico de un curry tradicional.
¿Por qué mi pasta se ve aguada?
Probablemente usaste demasiado líquido o lo procesaste demasiado tiempo. Si está demasiado aguado, fríelo en una sartén a fuego bajo hasta que se evapore el exceso de humedad.
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