Ghormeh Sabzi Tradicional
Este es un guiso que se beneficia de la paciencia. El secreto no está en la variedad de especias, sino en la caramelización de las hierbas y la lenta integración de la acidez cítrica y penetrante del limón seco en la grasa de la carne.
Comprométete con el dorado
El color y la intensidad del guiso final dependen completamente de cuánto tiempo frías las hierbas. No te apresures en este paso; buscas un verde oscuro e intenso que roce el marrón sin quemarse realmente.
- Olla pesada o cacerola tipo Dutch oven
- Sartén grande
- Colador de malla fina
What goes in.
- 700 gpaleta de cordero o chuck de res, cortado en cubos de 2.5 cm
- 3 tazasperejil fresco, finamente picado
- 2 tazascilantro fresco, finamente picado
- 1 tazacebollino fresco o puntas de cebolleta, finamente picado
- 1/2 tazahojas frescas de fenogreco (o 2 cucharadas secas)
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 4limones secos (limoo amani)
- 1 latafrijoles rojos (kidney beans), escurridos y enjuagados
- 1 cucharaditacúrcuma
- al gustosal y pimienta negra
- según sea necesarioaceite neutro
Oscureciendo la base
Fríe las hierbas picadas en una cantidad generosa de aceite a fuego medio-bajo durante al menos 20 minutos. Muévelas constantemente; cuando el aroma fresco y herbáceo cambie a un aroma profundo y terroso y el color se oscurezca significativamente, la base estará lista.
The method.
Dorar la carne
Calienta aceite en la olla pesada a fuego medio-alto. Dora la carne por todos lados. Retira la carne, agrega las cebollas a la grasa restante y cocina hasta que estén doradas.
Construir la base
Agrega la cúrcuma y la pimienta negra a las cebollas, revolviendo por un minuto. Regresa la carne a la olla, cubre con 4 tazas de agua y cocina a fuego lento durante 60 minutos.
Dorar las hierbas
Mientras la carne se cocina a fuego lento, fríe la mezcla de hierbas en una sartén aparte con aceite. Revuelve constantemente hasta que se oscurezcan y se sequen ligeramente.
Combinar
Incorpora las hierbas fritas a la olla del guiso. Pincha los limones secos con un tenedor y agrégalos al líquido.
Terminar
Agrega los frijoles rojos y continúa cocinando a fuego lento durante otros 60 a 90 minutos. El guiso está listo cuando el aceite haya subido a la superficie y la carne se deshaga con una cuchara.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza la carne con cubos de tofu firme frito o garbanzos adicionales, y usa caldo de verduras para la base.
Extra Ácido
Agrega una cucharada de verjus (ab-e-ghooreh) en los últimos 10 minutos de cocción para un toque más ácido.
When it doesn't go to plan.
Pincha los limones secos antes de agregarlos a la olla para que los jugos puedan escaparse al guiso.
Si usas fenogreco seco, remójalo en agua tibia durante 10 minutos primero para rehidratarlo.
El guiso a menudo sabe mejor al día siguiente; guárdalo en el refrigerador para permitir que los sabores se profundicen.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar hierbas congeladas?
Sí, solo asegúrate de que estén completamente descongelados y escurridos de exceso de agua antes de comenzar el proceso de fritura.
¿Por qué mi guiso está pálido?
Las hierbas no se doraron el tiempo suficiente. Se requiere paciencia para alcanzar el color oscuro y casi negro necesario.
How real cooks make it.
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