Cocinar Frijoles Secos
Los frijoles son una base, no un acompañamiento. Cuando los cocinas desde secos, controlas la textura final, obteniendo frijoles que mantienen su forma mientras se deshacen en la boca.
Abastecimiento y Selección
Los frijoles viejos tardan más en ablandarse y es posible que nunca queden verdaderamente cremosos, así que usa frijoles de una tienda con alta rotación. Siempre extiéndelos primero sobre una bandeja para quitar cualquier piedrita suelta.
- olla de hierro fundido
- colador
- espumadera
What goes in.
- 1 lbfrijoles secos
- 1cebolla amarilla, pelada y partida por la mitad
- 2dientes de ajo, machacados
- 2hojas de laurel
- 2 tbspsal kosher
Salado Durante la Cocción
Agrega la sal solo después de que los frijoles se hayan ablandado a la mitad. Salar demasiado pronto puede endurecer las pieles, pero esperar hasta el final significa que el sabor nunca llega al centro del frijol.
The method.
Remojar los frijoles
Cubre los frijoles con tres pulgadas de agua fría en un tazón grande. Déjalos en el mostrador durante al menos 8 horas.
Preparar para cocinar
Escurre el agua del remojo y enjuaga los frijoles a fondo bajo agua fría corriente.
Cocinar a fuego lento
Coloca los frijoles en la olla de hierro fundido. Agrega la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Cubre con agua fresca por dos pulgadas. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente a un susurro de hervor lento.
Monitorear y sazonar
Revisa después de 45 minutos. Una vez que los frijoles estén tiernos pero aún firmes, agrega la sal. Continúa cocinando hasta que el interior del frijol esté completamente suave al presionar contra el paladar.
When it doesn't go to plan.
Si el nivel del agua desciende por debajo de los frijoles durante la cocción, agrega agua hirviendo de una tetera; el agua fría choca a los frijoles y ralentiza la cocción.
No hiervas fuerte. Las burbujas violentas hacen que los frijoles choquen entre sí y se rompan.
Deja los frijoles en su líquido de cocción hasta que alcancen la temperatura ambiente; absorberán más sabor de esta manera.
The ones that keep coming up.
¿Debo agregar bicarbonato de sodio?
Solo si tu agua es excepcionalmente dura. Una pizca ayuda a descomponer las pieles duras, pero si usas demasiado, los frijoles se volverán blandos y sabrán metálicos.
¿Por qué mis frijoles siguen duros?
Casi siempre es la edad del frijol. Si no se han ablandado después de dos horas de cocción a fuego lento, probablemente nunca lo harán.
How real cooks make it.
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