La Salsa de Pescado en la Cocina
El olor agrio y fermentado de una botella nueva es engañoso. Una vez que entra en contacto con el calor o con jugo de lima, esa volatilidad se asienta en un zumbido de complejidad salada que define la cocina del sudeste asiático.
Respeta el contenido de sal
Dado que es esencialmente sal fermentada, debes omitir o reducir significativamente la sal kosher en tu receta hasta que hayas probado el plato terminado. Trátala como un condimento principal en lugar de un acompañamiento.
- cucharas medidoras
- bol no reactivo
- sartén de fondo grueso
What goes in.
- 1 botellaSalsa de pescado de alta calidad (busca un color ámbar claro)
Equilibrar con Ácido
La salsa de pescado alcanza su máximo potencial solo cuando se combina con ácido. Siempre equilibra tus adiciones con jugo de lima, vinagre de arroz o tamarindo para redondear los bordes afilados.
The method.
Sazonado inicial
Añade un chorrito a tus aromáticos —ajo, jengibre y chiles— en la sartén. El calor quemará el olor a amoníaco crudo y penetrante, dejando un aroma rico y tostado.
Desarrollo de profundidad
Al cocinar a fuego lento un guiso o curry, incorpora la salsa a mitad de cocción. Actúa como un puente para que los demás ingredientes se asienten en un perfil de sabor cohesivo.
Finalización
Para preparaciones frescas como aderezos o salsas, bate la salsa con cítricos y azúcar hasta que la acidez se desvanezca en una consistencia suave y sabrosa.
Other turns to take.
Nuoc Cham
Combina 2 partes de salsa de pescado, 2 partes de azúcar y 1 parte de jugo de lima con ajo y chiles picados para una base de inmersión clásica.
Glaseado Caramelizado
Reduce la salsa de pescado con azúcar de palma y un chorrito de agua de coco hasta que espese; úsala para glasear cerdo o pollo.
When it doesn't go to plan.
Guarda la botella en una alacena fresca y oscura para evitar que el sabor se oscurezca y se vuelva excesivamente amargo.
Si un plato sabe demasiado salado después de añadir la salsa, no agregues más agua; añade un chorrito de lima para cortar la salinidad.
El sedimento en el fondo de la botella es natural; agita suavemente antes de verter.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reemplazar la sal directamente con salsa de pescado?
No gramo por gramo. Empieza con 1 cucharadita de salsa de pescado por cada 1/2 cucharadita de sal, luego ajusta a tu gusto.
¿Cómo sé si la salsa de pescado se ha echado a perder?
Si desarrolla un olor verdaderamente agrio y rancio o un crecimiento superficial velloso, deséchala. Una botella sana siempre olerá peculiar pero limpia, similar al mar.