Dorar Aromáticos a la Llama para Caldos
Esta es la diferencia entre un líquido aguado y un caldo que sabe a que ha estado cociéndose desde el amanecer. No estás quemando los aromáticos; los estás asando hasta que los bordes colapsen y el aroma cambie de picante a tostado.
Comprométete con el color
No temas las manchas negras en las pieles de la cebolla; ese chamuscado es donde reside la profundidad. Asegúrate de que tu cocina esté bien ventilada, ya que el humo será considerable.
- Sartén de hierro fundido o sartén de fondo grueso
- Pinzas de metal
- Hornilla de gas (opcional, para chamuscar directamente)
What goes in.
- 2 grandescebollas amarillas, cortadas por la mitad con la piel puesta
- 1 trozo de 10 cmraíz de jengibre fresco, cortada por la mitad a lo largo
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
Alcanzar la profundidad a través de la quema controlada
Coloca tus ingredientes cortados hacia abajo en una sartén seca y muy caliente. No los muevas hasta que la superficie esté ennegrecida y la verdura empiece a despegarse de la sartén.
The method.
Prepara los aromáticos
Deja las pieles de las cebollas; aportan color y cuerpo al caldo. Lava bien el jengibre y el ajo para eliminar cualquier resto de tierra.
Calienta la sartén
Coloca una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que humee ligeramente. No añadas aceite.
Chamusca las caras
Coloca las cebollas, el jengibre y el ajo cortados hacia abajo en la sartén caliente. Presiónalos firmemente para asegurar un contacto total.
Espera a que se suelten
Resiste la tentación de revisarlos. Déjalos reposar hasta que los bordes estén negros como el carbón y la pulpa se haya ablandado. Si usas una hornilla de gas, puedes sujetarlos directamente sobre la llama para un chamuscado irregular y rústico.
Sumerge
Transfiere los aromáticos chamuscados directamente a tu olla de agua fría o caldo mientras aún estén humeantes.
Other turns to take.
Chamuscado a Llama Directa
Coloca los aromáticos directamente sobre la rejilla de la hornilla a fuego vivo para un ahumado más intenso, como de fogata.
Acabado al Grill (Broiler)
Para preparación en gran volumen, extiende todo en una bandeja de horno y colócalo bajo el grill hasta que se chamusque, volteando una vez.
When it doesn't go to plan.
Siempre coloca los aromáticos en la olla mientras estén muy calientes para liberar inmediatamente los aceites en el líquido.
Si las pieles se caen durante el chamuscado, déjalas en la olla; no aportan sabor pero son excelentes para el color.
Limpia los residuos chamuscados de la sartén entre tandas para que no se conviertan en polvo amargo y acre.
The ones that keep coming up.
¿Debo pelar las cebollas antes de chamuscarlas?
No. La piel protege la cebolla de deshacerse y añade un color rico y dorado al caldo final.
¿Puedo usar una cocina eléctrica?
Sí, una sartén de hierro fundido es esencial aquí. La sartén retiene suficiente calor para imitar el efecto de la llama directa de manera efectiva.
How real cooks make it.
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