Jarretes de Cordero Estofados
Este corte exige paciencia, no habilidad. Si apuras el dorado o subes demasiado el fuego, el colágeno no se rendirá, dejándote con carne dura y fibrosa en lugar de la textura aterciopelada deseada.
Comprométete con la duración completa.
No saques los jarretes antes de tiempo. La carne necesita cocerse a fuego lento hasta que casi se caiga del hueso; si aún se adhiere, necesita otros veinte minutos.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso con tapa
- Pinzas
- Hilo de cocina
- Colador de malla fina
What goes in.
- 4jarretes de cordero, sin exceso de grasa
- 2 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o vegetal
- 1cebolla amarilla grande, en dados
- 2zanahorias, picadas
- 2tallos de apio, picados
- 4dientes de ajo, aplastados
- 2 tazasvino tinto seco, como Syrah o Cabernet
- 2 tazascaldo de ternera
- 3ramas de romero fresco
- 2hojas de laurel
Establece la base
El dorado de la carne y la costra oscura que queda en el fondo de la olla, el 'fond', son el alma de la salsa. No abarroles la olla; dora en tandas para que el cordero se dore en lugar de cocerse al vapor.
The method.
Dora el cordero
Seca los jarretes con papel de cocina. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora los jarretes por todos lados hasta que adquieran un color caoba intenso, unos 8 minutos en total. Retira y reserva.
Sofríe los aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade las cebollas, zanahorias y apio. Cocina hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y los bordes se ablanden, aproximadamente 10 minutos.
Desglasa
Vierte el vino. Usa una cuchara de madera para raspar cada trocito de costra dorada del fondo de la olla. Cocina a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad.
Estofa
Vuelve a poner los jarretes en la olla. Añade el caldo, el ajo, el romero y las hojas de laurel; el líquido debe llegar hasta la mitad de los jarretes. Tapa y cocina a fuego bajo durante 2.5 a 3 horas, girando los jarretes una vez.
Finaliza
Retira los jarretes a una fuente. Cuela el líquido, desecha los sólidos y hierve el líquido restante en la olla hasta que cubra el dorso de una cuchara. Vierte sobre los jarretes.
Other turns to take.
Mediterránea
Añade 2 cucharadas de pasta de tomate durante el paso de los aromáticos y termina con una gremolata de ralladura de limón, perejil y ajo crudo.
Especias de Invierno
Añade un palo de canela y dos anises estrellados al líquido de estofado para un aroma más profundo y cálido.
When it doesn't go to plan.
Ata las ramas de romero juntas con hilo de cocina para que sea fácil retirarlas antes de servir.
Si tienes tiempo, dora los jarretes la noche anterior; los sabores se asientan significativamente después de un día en la nevera.
Deja reposar los jarretes en el líquido de estofado durante 15 minutos fuera del fuego antes de servir para asegurar que se mantengan jugosos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo en el horno?
Sí. Dora en la estufa, luego tapa y transfiere a un horno precalentado a 160°C (325°F) durante 2.5 a 3 horas.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Cuando empujes la carne con un tenedor, no debe ofrecer resistencia y debe sentirse blanda, casi mantecosa.
How real cooks make it.
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