Pozole Rojo
El pozole rojo es un guiso cocido a fuego lento, a base de pierna de cerdo y chiles secos rojos. Su característica principal es el maíz pozolero (o cacahuazintle): granos de maíz nixtamalizado que se inflan hasta convertirse en cojines masticables en el caldo. El éxito depende de darle al cerdo el tiempo suficiente para que se deshebre con el peso de un tenedor y de asegurar que la salsa de chile se cuele hasta que quede sedosa.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El caldo necesita tiempo para extraer el colágeno del cerdo, así que no apresures la cocción a fuego lento. Ten tus guarniciones listas antes de empezar, ya que la sopa exige texturas específicas para el contraste.
- Olla grande de fondo grueso
- Licuadora
- Colador de malla fina
- Pinzas
What goes in.
- 1.35 kgpierna de cerdo, cortada en trozos de 5 cm
- 2 latas (822 g c/u)maíz pozolero blanco, enjuagado y escurrido
- 5chiles guajillos secos, sin tallo ni semillas
- 3chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
- 1cebolla blanca, en cuartos
- 6 dientesajo, pelados
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- 1/2 cdtacomino molido
- Al gustosal kosher
Rehidratar y Refinar
Remoja los chiles secos en agua caliente hasta que se ablanden, luego licúalos con el ajo y un chorrito del líquido de remojo. Debes pasar esta pasta por un colador de malla fina en la olla para eliminar las pieles duras de los chiles, dejando solo el líquido vibrante y concentrado.
The method.
Dorar el cerdo
En la olla grande, a fuego medio-alto, dora los trozos de cerdo en tandas pequeñas. Retira y reserva.
Preparar la base
Regresa el cerdo a la olla. Agrega 4 litros de agua, la cebolla en cuartos y 3 dientes de ajo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 2 horas, retirando la espuma de la superficie a medida que aparezca.
Preparar la salsa
Mientras el cerdo se cocina a fuego lento, remoja los chiles secos en agua hirviendo durante 20 minutos. Licúalos con el resto del ajo, el orégano y el comino. Cuela la mezcla en un tazón.
Combinar
Después de que el cerdo haya hervido a fuego lento durante 2 horas, agrega el maíz pozolero y la salsa de chile colada. Cocina a fuego lento durante una hora adicional, hasta que el cerdo se deshaga fácilmente con un tenedor.
Terminar
Sazona con sal. Prueba el caldo; debe ser profundo y terroso, no excesivamente ácido.
Other turns to take.
Pozole de Pollo
Reemplaza la pierna de cerdo con muslos de pollo con hueso y piel. Reduce el tiempo de cocción de la carne a 45 minutos antes de agregar el maíz pozolero.
When it doesn't go to plan.
Sirve con una bandeja de repollo rallado, rábanos en rodajas finas, gajos de limón fresco y orégano seco para que cada persona pueda sazonar su propio plato.
Si el caldo se ve muy líquido, aplasta algunos trozos de maíz contra el costado de la olla para espesar el líquido con el almidón.
El pozole siempre sabe mejor al día siguiente; guárdalo en el refrigerador para que los sabores se profundicen.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar maíz pozolero enlatado?
Sí, el maíz pozolero enlatado es lo estándar. Solo asegúrate de enjuagarlo bien bajo agua fría para eliminar el sabor metálico del líquido de enlatado.
¿Cómo sé que el cerdo está listo?
El cerdo está listo cuando puedes presionar un trozo contra el costado de la olla con una cuchara de madera y se desintegra en fibras tiernas y distintas.
How real cooks make it.
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