Cómo elegir chiles secos
El chile seco es un concentrado de sabor, no solo una especia. Al comprar, buscas el punto en el que la fruta ha sido curada, no chamuscada u olvidada, para asegurarte de que aún puedes extraer su picor y carácter.
El aroma y la flexibilidad cuentan la historia.
Evita cualquier cosa que se desmorone al tacto, ya que la edad elimina los aceites que transportan la profundidad del sabor. Siempre revisa los recipientes en busca de signos de plagas o humedad.
- bolsas de plástico transparente
- plato blanco para inspección
What goes in.
- variableAncho (arrugado, de color granate intenso, con notas dulces/a pasas)
- variableGuajillo (liso, rojo brillante, con notas a té/bayas)
- variableÁrbol (pequeño, delgado, picor intenso)
- variablePasilla (casi negro, largo, con notas terrosas/a ciruela pasa)
Prueba de Frescura
Dobla suavemente el chile entre los dedos; si se rompe o agrieta de inmediato, está rancio. Debería doblarse como un trozo de cuero grueso, lo que indica que ha sido manipulado y almacenado correctamente.
The method.
Inspecciona la superficie
Busca un color consistente en todo el chile. Evita las manchas blancas, que son signos de moho, o el polvo gris excesivo.
Verifica la elasticidad
Toma algunos chiles en la mano. Deben sentirse pesados para su tamaño y flexibles. Si se sienten como hojas secas y quebradizas, busca otros.
Evalúa el aroma
El olor debe ser inmediato. Un chile de alta calidad huele afrutado o ahumado, dependiendo de la variedad; la falta de olor significa falta de sabor.
Busca roturas
Evita los contenedores llenos de semillas sueltas y tallos rotos. Esto indica que los chiles han estado ahí demasiado tiempo y han perdido su integridad estructural.
When it doesn't go to plan.
Guarda los chiles secos en un recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco para evitar que los aceites naturales se pongan rancios.
Si encuentras un chile un poco seco pero aún con buen color, un rápido tostado en una sartén tibia a veces puede reactivar los aceites antes de moler.
Siempre compra chiles enteros en lugar de polvos molidos, ya que el sabor se degrada rápidamente una vez que la superficie del chile se expone al aire.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chiles quebradizos para algo?
Si están quebradizos pero no polvorientos, puedes rehidratarlos en agua caliente. Carecerán de la profundidad de un chile flexible, pero aún proporcionarán picor a un guiso o salsa.
¿Importa la intensidad del color?
Sí. Un tono descolorido o grisáceo generalmente significa que el chile estuvo expuesto a la luz solar directa o a la humedad durante el proceso de secado, lo que elimina el sabor.
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