Carnitas de Cerdo Cocinadas a Fuego Lento
Este es un proceso de dos etapas. No puedes apresurar la cocción larga inicial o la carne quedará dura; no puedes saltarte el dorado final o perderás la textura que define el platillo.
La paleta de cerdo es el único corte para esto.
Busca un corte con bastante grasa intramuscular (marmoleo). Si compras un corte magro, la carne se secará mucho antes de que se ablande.
- Olla de hierro fundido o cacerola de fondo grueso
- pinzas
- bandeja para hornear grande
- dos tenedores
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de cerdo, cortada en trozos de 5 cm
- 1 cdasal kosher
- 2naranjas navel, cortadas por la mitad
- 1cebolla blanca grande, en cuartos
- 6 dientesajo, machacados
- 2hojas de laurel
- 1 cdtaorégano mexicano seco
Desarrollando la textura
No amontones la carne en la sartén durante el dorado final. Si la carne está apilada demasiado, se cocerá al vapor en lugar de dorarse, y te perderás el crujido esencial.
The method.
Sazona el cerdo
Mezcla los trozos de cerdo con sal en un bol grande. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas los aromáticos.
Arma la olla
Coloca el cerdo en la olla de hierro fundido. Exprime el jugo de las mitades de naranja sobre la carne y arroja las cáscaras en la olla. Agrega la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el orégano.
Cocina a fuego lento
Tapa y cocina a fuego bajo durante 3 a 4 horas. El cerdo está listo cuando al presionar un trozo con una cuchara se deshace fácilmente. Retira las cáscaras y los trozos de cebolla.
Deshebra
Transfiere el cerdo a una bandeja para hornear. Usa dos tenedores para desmenuzar la carne en trozos del tamaño de un bocado. Vierte aproximadamente media taza de la grasa derretida de la olla sobre la carne para mantenerla húmeda.
Dora para que quede crujiente
Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto. Agrega una sola capa de cerdo deshebrado. Dora durante 2-3 minutos sin moverla hasta que la parte inferior esté de color marrón oscuro y crujiente. Voltea y repite brevemente.
Other turns to take.
Especiadas
Agrega dos chiles guajillo secos enteros a la olla durante la cocción lenta para un color y sabor más profundos y terrosos.
When it doesn't go to plan.
Guarda el líquido colado de la olla; es esencialmente oro líquido y se puede usar para dar sabor a frijoles o arroz.
Si el cerdo parece demasiado seco después de deshebrarlo, agrega más grasa derretida a la bandeja para hornear antes de dorarlo.
Siempre trabaja en tandas al dorar; si la sartén está abarrotada, la temperatura baja y la carne se engrasará en lugar de quedar crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo en una olla de cocción lenta?
Sí. Sigue los mismos pasos, pero configura la olla de cocción lenta en bajo durante 8 horas. Aún debes realizar el dorado final en una sartén para obtener la textura necesaria.
¿Qué pasa si la grasa no se derrite bien?
Agrega un chorrito de agua o manteca a la olla inicialmente para que las cosas empiecen. El cerdo debe estar casi sumergido en líquido y grasa mientras se cocina.
How real cooks make it.
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