Maestría en Salsa Roja
Una salsa roja confiable es el cimiento de una buena cocina. Olvida la cocción hervida; quieres el calor de la parrilla o de un sartén de hierro fundido para caramelizar los azúcares de la fruta antes de que toque la licuadora.
No temas las manchas negras en los tomates.
El tueste es donde reside la complejidad. Si la piel no está ampollada o desprendiéndose, no la has cocinado el tiempo suficiente.
- Sartén pesado de hierro fundido
- Licuadora o molcajete
- Pinzas
What goes in.
- 680 gtomates Roma, cortados a la mitad a lo largo
- 3chiles serranos, sin tallo
- 2dientes de ajo, sin pelar
- 1/2cebolla blanca, en rebanadas gruesas
- 1/2 tazacilantro fresco, picado toscamente
- 1 cucharaditasal kosher
Asado en seco para mayor profundidad
Usa un sartén seco a fuego alto. El objetivo es deshidratar la superficie de las verduras, creando marcas de carbón oscuras, agridulces, que actúan como la columna vertebral de la salsa terminada.
The method.
Asa las verduras
Coloca los tomates, los chiles, las rebanadas de cebolla y los ajos sin pelar en un sartén seco de hierro fundido a fuego alto. Déjalos reposar hasta que la parte inferior esté ennegrecida y blanda, luego dales la vuelta con pinzas. Pela los ajos una vez blandos.
Procesa hasta obtener textura
Agrega el ajo asado, los chiles y la mitad de la cebolla a la licuadora. Procesa en pulsos hasta que esté troceado. Agrega los tomates y la sal, procesando solo unas pocas veces. Quieres una textura gruesa, no un puré.
Termina y ajusta
Vierte la mezcla en un tazón. Incorpora el cilantro fresco. Prueba y agrega más sal si la acidez de los tomates se siente picante en lugar de redonda.
Other turns to take.
Salsa de Chile Morita
Agrega 2 chiles morita secos rehidratados a la licuadora para un perfil de picante más profundo y terroso.
Estilo Cremoso de Aguacate
Licúa un aguacate maduro en la salsa terminada para obtener una salsa más rica y suave.
When it doesn't go to plan.
Deja el ajo en su piel mientras se asa; se cuece al vapor dentro de la cáscara y evita que se amargue.
Si quieres una salsa más líquida, agrega una cucharada de agua a la vez hasta alcanzar la consistencia deseada.
Siempre prueba tus serranos; los niveles de picante varían enormemente de un chile a otro.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usas cebolla blanca en lugar de amarilla?
La cebolla blanca es más picante y crujiente, proporcionando un contraste necesario con la dulzura suave y asada de los tomates.
¿Puedo usar tomates enlatados?
Puedes hacerlo, pero pierdes la textura y el proceso esencial de asado. Cíñete a tomates Roma frescos y firmes para obtener los mejores resultados.
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