Cómo preparar chiles secos
Trabajar con chiles secos consiste en desbloquear capas latentes de picante y terrosidad. Un chile crudo y quebradizo aporta poco a un plato, pero uno debidamente tostado y remojado se convierte en el cimiento esencial para guisos, moles y salsas.
Cuidado con el polvo y el calor.
Usa guantes si eres sensible a la capsaicina, y nunca te inclines sobre la sartén mientras tuestas; los vapores que suben irritarán tus ojos y garganta.
- Sartén de fondo grueso
- Pinzas
- Tazón
- Licuadora
What goes in.
- 115-170 gChiles secos (Ancho, Guajillo, Pasilla o de Árbol)
- 2 tazasAgua casi hirviendo
El tueste de tres segundos
Tuesta solo hasta que el chile cambie ligeramente de color y desprenda un aroma agudo y penetrante. Si se ennegrece o se riza rápidamente, lo has quemado y sabrá amargo.
The method.
Prepara los chiles
Limpia los chiles con un paño húmedo. Usa tijeras de cocina para cortar los tallos y sacude la mayor parte de las semillas.
Tuesta en la sartén
Calienta una sartén seca a fuego medio. Coloca los chiles planos. Presiónalos con pinzas durante 3 a 5 segundos por cada lado hasta que estén fragantes y flexibles.
Remoja
Coloca los chiles tostados en un tazón y cúbrelos con agua casi hirviendo. Pésalos con un plato pequeño para que permanezcan sumergidos. Déjalos remojar durante 10 a 15 minutos.
Comprueba si están listos
Los chiles están listos cuando se sienten como cuero suave o seda mojada. Escurre el agua y deséchala, ya que a menudo es amarga.
Licúa
Coloca los chiles rehidratados en una licuadora con líquido fresco (caldo, vinagre o jugo de cítricos) y procesa hasta que la mezcla esté completamente suave.
When it doesn't go to plan.
Desecha el agua de remojo a menos que la receta indique explícitamente lo contrario; frecuentemente arrastra las notas ásperas y acre de las pieles secas.
Si deseas menos picante, asegúrate de quitar todas las nervaduras y venas blancas internas donde se concentra la mayor parte de la capsaicina.
Para un sabor más profundo y asado, tuesta los chiles directamente sobre una llama de gas abierta durante 2 segundos en lugar de usar la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo tostar los chiles en aceite?
Es más seguro tostarlos en seco. El aceite puede hacer que los chiles se quemen instantáneamente, y el intenso calor del aceite crea vapores picantes y agresivos que llenan la cocina.
¿Qué hago si la piel del chile no se licúa suavemente?
Si te quedan trozos de piel duros, pasa la salsa licuada por un colador de malla fina o un pasapurés antes de añadirla a tu guiso.
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