Chilaquiles Verdes Caseros
Los chilaquiles verdes son tortillas de maíz cortadas en triángulos, fritas hasta que estén crujientes, y luego cocidas a fuego lento en una salsa de tomatillo ácida hasta que se ablanden pero conserven su estructura. Se sirven inmediatamente, cubiertos con crema, queso fresco desmoronado y cebolla cruda para contrastar con la masa suavizada.
El equilibrio de texturas lo es todo.
Tu objetivo es lograr un plato que no sea ni sopa ni chips secos; quieres que las tortillas estén saturadas de salsa pero que aún conserven su forma.
- Sartén grande de fondo grueso
- Licuadora
- Pinzas
- Cuchillo de sierra
What goes in.
- 450gramos de tomatillos, sin cáscara y enjuagados
- 2chiles serranos, sin tallo
- 1/2 tazacilantro fresco, bien apretado
- 1/4cebolla blanca, más un poco para decorar
- 12tortillas de maíz del día anterior, cortadas en 6 triángulos cada una
- 1/2 tazaaceite vegetal para freír
- 1/2 tazacrema o media crema
- 1/2 tazaqueso fresco, desmoronado
Freír rápidamente las tortillas
No te saltes el paso de freír los triángulos de tortilla. El aceite crea una barrera que evita que el maíz se deshaga en cuanto toque la salsa líquida.
The method.
Prepara la salsa
Hierve los tomatillos y los chiles serranos en agua durante 8 minutos, hasta que cambien de verde brillante a olivo. Transfiere a una licuadora con el cilantro, el cuarto de cebolla y una pizca generosa de sal. Licúa hasta obtener una mezcla suave.
Fríe los totopos
Calienta el aceite en tu sartén a fuego medio-alto. Fríe los triángulos de tortilla en tandas hasta que estén rígidos y de color dorado intenso. Escurre sobre papel de cocina y limpia la sartén.
Cocina la base
Vierte la salsa en la sartén caliente. Deja que hierva y espese durante 3 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Prueba de sal.
Arma
Agrega las tortillas fritas a la sartén. Mezcla suavemente con unas pinzas durante exactamente 60 segundos. Quieres que estén cubiertas pero sin deshacerse.
Decora
Retira del fuego inmediatamente. Cubre con finas lascas de cebolla blanca cruda, un chorrito de crema y el queso desmoronado.
Other turns to take.
Con Proteína
Agrega un huevo frito o pollo deshebrado de rosticería antes de añadir las decoraciones finales.
Extra Picante
Añade un chile serrano extra o un jalapeño pequeño con las semillas intactas durante el proceso de licuado.
When it doesn't go to plan.
Usa tortillas de uno o dos días; están más secas y se fríen mejor que las frescas.
Si la salsa está muy espesa, alígnala con una cucharada de agua o caldo de pollo antes de añadir los totopos.
Sirve directamente desde la sartén para evitar que los totopos pierdan su integridad estructural.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar totopos de bolsa?
No se recomienda. Los totopos comerciales suelen ser demasiado delgados y salados, lo que significa que se desintegrarán al instante al contacto con la salsa.
How real cooks make it.
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