Salsa de Tomate Pugliesa
En Puglia, la salsa rara vez se trata de reducciones largas y lentas. Se trata de capturar la acidez pico de la cosecha y moderarla con el calor del aceite de oliva infusionado con ajo.
Controla el ajo para definir la base
Utiliza una sartén de fondo grueso para evitar que el ajo se queme, ya que la salsa se puede quemar fácilmente si el fuego está demasiado alto.
- Sartén de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Colador de malla fina para triturar los tomates
What goes in.
- 800 gtomates San Marzano, enteros pelados
- 80 mlaceite de oliva virgen extra, prensado en frío
- 3 dientesajo, aplastados y pelados
- 1 manojohojas de albahaca fresca
- al gustosal marina
El Matrimonio Aceite-Tomate
Cuando la salsa esté lista, el aceite de oliva no debe quedar flotando en la superficie. Emulsiona la salsa vigorosamente con la cuchara durante treinta segundos para integrar el aceite en los jugos de tomate.
The method.
Infusionar el aceite
Coloca el aceite de oliva y los ajos aplastados en la sartén fría. Pon el fuego a medio-bajo. Deja que el ajo adquiera un color pajizo pálido y tostado; no dejes que se dore o se amargará.
Añadir los tomates
Tritura los tomates con las manos antes de añadirlos a la sartén. Usa una cuchara de madera para deshacerlos aún más contra el lado de la sartén.
Cocinar a fuego lento
Lleva la salsa a un suave hervor burbujeante. Cocina sin tapar durante 20 minutos, hasta que la salsa se haya espesado ligeramente y el color haya pasado de un rojo brillante a un tono ladrillo más apagado.
Finalizar
Retira los dientes de ajo. Rompe las hojas de albahaca con las manos y añádelas junto con una pizca de sal. Emulsiona el aceite y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Versión Picante
Añade un pequeño peperoncino seco al aceite al mismo tiempo que el ajo.
Base de Verduras
Sofríe un tallo de apio finamente picado y media cebolla blanca antes de añadir el ajo para un dulzor vegetal más redondo.
When it doesn't go to plan.
Desecha los dientes de ajo una vez que el aceite esté fragante; ya han cumplido su función.
Si la salsa sabe demasiado ácida, añade una pizca minúscula de sal en lugar de azúcar; la sal engaña al paladar para que perciba menos acidez.
Usa una sartén ancha en lugar de una olla profunda para aumentar la superficie de evaporación, haciéndola más rápida y uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar tomates frescos?
Solo si están en el punto álgido de maduración del verano. Si están fuera de temporada, los tomates en lata de alta calidad proporcionan un resultado más consistente.
¿Debo triturar la salsa?
No. La textura de los tomates triturados a mano contra la pasta es esencial para el carácter de este plato.
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