Pescado Entero a la Parrilla
Un pescado entero une a toda la mesa. Una vez que domines el momento en que la piel se libera, descubrirás que asar a la parrilla una lubina o un besugo entero es más rápido y menos complicado que manipular filetes.
Comprométete con la liberación.
No pinches, presiones ni intentes voltear el pescado hasta que se desprenda fácilmente. Si la piel todavía se resiste, necesita un minuto más.
- Parrilla de carbón o gas de alta resistencia
- Cepillo de alambre para parrilla
- Espátula acodada de mango largo
- Papel de cocina
What goes in.
- 1 enterobesugo o lubina (aproximadamente 700 g), escalado y eviscerado
- 2 cdas.aceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 1 cdta.sal kosher
- 3 ramitastomillo o perejil fresco
- 2 rodajaslimón
La prueba del papel de cocina
Antes de que el pescado toque la parrilla, asegúrate de que la piel esté completamente seca, secándola con papel de cocina. La piel húmeda se cuece al vapor y se adhiere al metal; la piel seca se dora y se vuelve crujiente.
The method.
Prepara la cavidad
Rellena la barriga con rodajas de limón y hierbas. Atar el pescado es opcional, pero hacer unas incisiones sencillas a lo largo de la parte más gruesa del lomo ayuda a que el pescado se cocine de manera uniforme.
Aceita el pescado
Frota el exterior generosamente con aceite. Asegúrate de que las aletas y la cola estén cubiertas para que no se carbonicen y se vuelvan quebradizas.
Limpia y sazona la parrilla
Pon la parrilla a fuego medio-alto. Frota las rejillas hasta que brillen, luego usa un papel de cocina doblado empapado en aceite y sostenido con pinzas para pasar por las rejillas cinco o seis veces.
El primer sellado
Coloca el pescado en diagonal sobre las rejillas. Cierra la tapa y déjalo así durante 6 a 8 minutos. No lo toques.
La voltereta
Desliza suavemente una espátula larga bajo la espina dorsal. Si se resiste, espera 60 segundos. Dale la vuelta una vez, y luego asa durante otros 5 a 7 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 57°C.
Other turns to take.
Estilo Tailandés
Haz cortes profundos en la piel y frota con una pasta de hierba limón, jengibre y chile ojo de pájaro picados antes de asar.
Con mucho cítrico
Coloca una base de naranjas o limas cortadas finamente directamente sobre las rejillas de la parrilla y pon el pescado encima de la fruta para que se cocine al vapor desde abajo.
When it doesn't go to plan.
Deja la cabeza puesta; actúa como un escudo térmico y mantiene jugosa la carne cerca del cuello.
Si usas una parrilla de carbón, empuja las brasas a un lado para crear una zona de seguridad en caso de que las llamaradas se vuelvan demasiado intensas.
Deja reposar el pescado 5 minutos en una fuente antes de servir; esto permite que los jugos se asienten.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está realmente cocido?
El ojo del pescado se vuelve blanco opaco, y la aleta dorsal debería salir de la espalda con casi nula resistencia.
¿Puedo usar una cesta para parrilla?
Sí, facilita darle la vuelta, pero engrasa el interior de la cesta con la misma minuciosidad que las rejillas para evitar que se pegue.
How real cooks make it.
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