Bollabés a la Marsellesa
Este es un plato de la costa, construido sobre la realidad de que los pescados tienen diferentes texturas y tiempos de cocción. No intentes esto con filetes delicados; necesitas la espina dorsal y la estructura de pez escorpión, rascacio y congrio para que soporten la cocción.
Comprométete con la cocción
La emulsión del caldo es lo que separa un verdadero bollabés de un guiso de pescado común. Usa una olla ancha y de fondo grueso para que los pescados no se amontonen y tengan espacio para escalfarse uniformemente.
- olla ancha y de fondo grueso
- cuchillo de filetear afilado
- colador de malla fina
- mortero y mano
What goes in.
- 1.8 kgvariedad de pescados de roca de carne firme, eviscerados y limpios
- 120 mlaceite de oliva virgen extra
- 2puerros, solo la parte blanca, en rodajas
- 1bulbo de hinojo grande, en rodajas
- 4dientes de ajo, machacados
- 3tomates, pelados y sin semillas
- 1 pizcahebras de azafrán, trituradas
- 1 tiracáscara de naranja seca
- 1 ramitatomillo fresco
- al gustosal marina y pimienta negra
- 1barra de pan de masa madre crujiente, en rebanadas
La ebullición burbujeante
A diferencia de la mayoría de los guisos, el bollabés debe cocinarse a ebullición agresiva y burbujeante. Este movimiento obliga al aceite y al agua a unirse en un líquido espeso, opaco y de color dorado anaranjado.
The method.
Prepara la base
Calienta la mitad del aceite de oliva en tu olla. Sofríe los puerros y el hinojo hasta que estén blandos. Añade los tomates, el ajo, la cáscara de naranja y las hierbas.
Construye el caldo
Añade los pescados más pequeños y espinosos (los pescados de 'sopa') y cubre con agua hirviendo. Hierve a fuego fuerte durante 15 minutos, aplastando los pescados contra los lados de la olla para extraer el colágeno.
Cuela
Pasa el líquido a través de un colador de malla fina, usando el dorso de un cucharón para presionar hasta la última gota de líquido a través de los sólidos. Devuelve el líquido a la olla.
Escalfa
Lleva el caldo a ebullición violenta. Añade primero los pescados más firmes, espera 3 minutos y luego añade las piezas más delicadas. Cocina hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Sirve
Frota las rebanadas de pan con un diente de ajo crudo. Sirve el caldo en un bol aparte del pescado, y capa ambos juntos.
Other turns to take.
Estilo Bourride
Termina el caldo removiendo una buena cucharada de alioli rico en ajo justo antes de servir para aumentar el espesor.
When it doesn't go to plan.
Nunca cocines demasiado el pescado; si los ojos están blancos y la carne se desprende de la espina dorsal, está listo.
La calidad del aceite de oliva es fundamental, ya que proporciona las notas base para el caldo.
Usa un mortero para triturar el azafrán hasta obtener un polvo fino con una pizca de sal antes de añadirlo al caldo para una mejor distribución del color.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar salmón?
Evita el salmón. Su contenido de grasa es demasiado alto y carece del tejido conectivo necesario para crear la textura adecuada en el caldo.
How real cooks make it.
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