Caldo de Anchoas y Algas Kombu
Esto es una base, no una sopa terminada. Proporciona la estructura oculta que hace que un tazón de guiso de pasta de soja o kimchi tenga una textura sustanciosa en lugar de aguada.
Cuidado con la intensidad
Si hierves el alga kombu durante demasiado tiempo, el líquido se volverá viscoso y amargo. Sácala pronto y deja que las anchoas hagan el trabajo pesado.
- olla grande de fondo grueso
- colador de malla fina
- pinzas
What goes in.
- 2.4 litrosagua fría
- 15anchoas secas grandes (sin cabeza ni tripas)
- 1 trozo (10x10 cm)alga kombu seca (dashima)
Fervor Suave
Mantén el fuego bajo una vez que el agua empiece a hervir. Hervir a borbotones rompe las fibras del alga kombu, liberando almidón y mucílago no deseados que enturbian el caldo.
The method.
Prepara las anchoas
Quita la cabeza a cada anchoa y ábrela por la mitad para extraer el tracto intestinal oscuro. Esto evita que el caldo se amargue.
Combina
Coloca las anchoas limpias y el alga kombu seca en el agua fría de tu olla.
Hervor inicial
Lleva el agua a un hervor suave a fuego medio-alto. Tan pronto como veas burbujas rompiendo la superficie, baja el fuego para mantener un hervor suave.
Retira el alga
Después de 10 minutos de cocción a fuego lento, saca el alga kombu con unas pinzas y deséchala. Ha ofrecido todo lo que tenía en este punto.
Extracción final
Continúa cociendo las anchoas a fuego lento durante otros 15 minutos. El líquido se intensificará en color.
Cuela
Apaga el fuego y retira las anchoas con un colador de malla fina. Usa el caldo inmediatamente o deja que se enfríe por completo antes de guardarlo.
Other turns to take.
Caldo de Anchoas Tostadas
Tuesta las anchoas secas en una sartén seca a fuego medio durante 2 minutos antes de añadir el agua; esto aumenta la profundidad y reduce cualquier olor a 'pescado'.
Adición de Vegetales
Añade media cebolla o unos dientes de ajo machacados durante la cocción para una base más dulce y aromática.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa agua fría para empezar, ya que permite que los sabores se extraigan de manera constante a medida que aumenta la temperatura.
Guarda el caldo sobrante en el refrigerador hasta por 3 días o congela en porciones hasta por un mes.
Si tu caldo se ve turbio, pásalo por un colador de malla fina forrado con un trozo de gasa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar el alga kombu más tiempo?
No. Una vez que se vuelve blanda y translúcida, empieza a liberar una sustancia espesa, similar a un pegamento, que cambia la textura de tu plato final.
¿Tengo que quitar las tripas de las anchoas?
Puedes omitirlo si tienes prisa, pero la amargura de las tripas será notable en el caldo final.
How real cooks make it.
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