Doenjang Jjigae: Estofado Coreano de Pasta de Soja
Este estofado depende de la calidad de tu doenjang. Busca una pasta de color marrón oscuro y granulada, evitando las versiones demasiado dulces o refinadas que se encuentran en algunos supermercados.
Domina el caldo para obtener profundidad.
El estofado solo es tan bueno como el caldo. No te saltes las algas secas y las anchoas, ya que proporcionan la salinidad y el umami esenciales que contrarrestan el peso de la pasta de habas.
- dolsot (olla de piedra) o una olla pequeña de fondo grueso
- colador de malla fina
What goes in.
- 3 tazasagua
- 3anchoas grandes secas, sin cabeza ni tripas
- 1 trozoalga seca (dashima), de 5x5 cm
- 3 cdasdoenjang (pasta de soja coreana)
- 1/2 tazacalabacín, cortado en medias lunas
- 1/2cebolla pequeña, picada
- 1/2 bloquetofu firme, en cubos
- 1chile verde, cortado en rodajas finas
- 1 tallocebolleta, picada
Creando una base clara
Cuela los componentes del caldo antes de añadir la pasta para asegurar una textura suave en boca. Bate el doenjang a través de un colador de malla directamente en el caldo para evitar que grumos de sólidos de habas se asienten en el fondo.
The method.
Cocina el caldo a fuego lento
Lleva el agua, las anchoas secas y las algas a ebullición en tu olla. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos, luego retira los sólidos con un colador.
Disuelve la pasta
Bate el doenjang en el caldo caliente usando un colador. El caldo debería volverse de un color tostado oscuro y turbio.
Añade los aromáticos
Añade las cebollas y el calabacín. Lleva a ebullición media hasta que las verduras comiencen a ablandarse, unos 5 minutos.
Termina el estofado
Añade el tofu y los chiles en rodajas. Deja que burbujee durante otros 3 minutos. Incorpora las cebolletas justo antes de apagar el fuego.
Other turns to take.
Versión con mariscos
Añade unas cuantas almejas pequeñas o gambas durante los últimos 3 minutos de cocción para realzar el sabor terroso con un dulzor salino.
Con mucha carne
Sofríe finas tiras de falda de ternera grasa en la olla antes de añadir el agua para crear una base más rica y aceitosa.
When it doesn't go to plan.
Si el caldo sabe demasiado salado, añade un chorrito más de agua o una pizca de azúcar para suavizarlo.
Usa un dolsot si tienes uno; retiene el calor mucho después de retirarlo del fuego, manteniendo el estofado activo en la mesa.
No cocines demasiado el tofu o perderá su forma y se desmenuzará en el estofado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar miso en lugar de doenjang?
El miso es significativamente más suave y dulce. Aunque hará un estofado, no producirá la profundidad picante y distintiva del doenjang tradicional.
¿Cómo sé cuándo está listo?
El calabacín debe estar lo suficientemente tierno como para ceder al palillo, y el caldo debe haberse reducido ligeramente para cubrir el dorso de una cuchara.
How real cooks make it.
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