Guiso de Kimchi (Kimchi Jjigae)
El Kimchi Jjigae es un guiso robusto construido sobre la base de kimchi añejo y ácido, y cerdo graso. Fríe el kimchi hasta que esté tierno y translúcido, añade agua o caldo y cerdo, luego cocina a fuego lento hasta que los sabores se fusionen en un caldo profundo, agudo y picante que se beneficia de la textura sedosa del tofu añadido al final.
La edad importa más que la receta
Usa kimchi que haya estado en tu refrigerador durante al menos tres semanas; el kimchi fresco y crujiente carece de la profundidad de fermentación necesaria para un guiso adecuado.
- Olla de barro de fondo grueso o olla tipo Dutch oven
- Cuchillo de chef afilado
- Cuchara de madera
What goes in.
- 2 tazaskimchi de col napa bien añejo, picado
- 1/2 tazajugo del kimchi (kimchi brine)
- 1/2 lbpanceta de cerdo, cortada en tiras del tamaño de un bocado
- 1 bloquetofu firme, cortado en láminas gruesas
- 2 tazasagua o caldo de anchoas y kelp
- 1 cucharadagochugaru (copos de chile rojo coreano)
- 1 cucharaditaajo picado
- 2 talloscebolletas (cebolla de verdeo), en rodajas
Derrite la grasa
No apresures la cocción inicial del cerdo y el kimchi. Debes saltearlos juntos hasta que la grasa del cerdo se derrita y el kimchi pierda su filo crudo para crear la base del sabor del caldo.
The method.
Saltear
Calienta tu olla a fuego medio-alto. Añade la panceta de cerdo y cocina hasta que los bordes comiencen a dorarse y la grasa haya cubierto el fondo de la olla.
Caramelizar
Añade el kimchi al cerdo. Revuelve frecuentemente durante 5 a 7 minutos hasta que la col del kimchi se ponga de color rojo intenso y se ablande.
Cocinar a fuego lento
Vierte el agua o el caldo y el jugo del kimchi. Lleva a ebullición, luego baja el fuego a simmer (cocción a fuego lento), tapa y deja cocinar durante 20 minutos.
Terminar
Incorpora el ajo y el gochugaru. Coloca las láminas de tofu suavemente encima, tapa y cocina a fuego lento durante otros 5 minutos para calentar el tofu sin romperlo.
Servir
Apaga el fuego, esparce las cebolletas sobre la superficie y sirve inmediatamente en la olla.
Other turns to take.
Atún
Sustituye la panceta de cerdo por una lata de atún en aceite; añádelo durante los últimos 10 minutos de cocción a fuego lento.
Champiñones
Añade champiñones shiitake o de ostra en rodajas durante la etapa de cocción a fuego lento para un perfil terroso.
When it doesn't go to plan.
Si el guiso sabe demasiado ácido, añade una cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez del kimchi añejo.
Usa una olla que permita una amplia superficie para que los ingredientes no estén amontonados.
El kimchi jjigae sobrante suele estar mejor al día siguiente, ya que el tofu absorbe el caldo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar kimchi fresco?
Puedes hacerlo, pero al guiso le faltará el toque ácido característico. Si debes usar kimchi fresco, añade un chorrito de vinagre de arroz para simular la fermentación.
¿Qué hago si no tengo caldo de anchoas y kelp?
El agua funciona bien, ya que el kimchi y la panceta de cerdo proporcionan suficiente profundidad por sí mismos.
How real cooks make it.
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