Berenjenas Glaseadas con Salsa de Soja
Dora rodajas gruesas de berenjena en una sartén caliente hasta que estén bien doradas, luego cúbrelas con una reducción de salsa de soja, jengibre y azúcar. El objetivo es un interior tierno y mantecoso, sostenido por una piel carbonizada y lacada.
Vigila el contenido de azúcar
Dado que este glaseado contiene azúcar, puede pasar de un color caoba profundo a carbón quemado en segundos. Mantén el fuego a medio-alto y mueve la sartén constantemente.
- sartén grande de hierro fundido
- pinzas
- bol pequeño para mezclar
What goes in.
- 450 gberenjena japonesa o china, cortada en rodajas de 2,5 cm de grosor
- 3 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o vegetal
- 3 cucharadassalsa de soja
- 1 cucharadamirin
- 1 cucharaditaazúcar moreno
- 1 cucharaditajengibre fresco, rallado
- 1 cucharaditaaceite de sésamo tostado
Dorar en sartén seca
No amontones las rodajas en la sartén. La berenjena actúa como una esponja; si toca a su vecina demasiado pronto, se cocinará al vapor en lugar de dorarse, lo que resultará en una textura gomosa.
The method.
Prepara el glaseado
En un bol pequeño, combina la salsa de soja, el mirin, el azúcar moreno y el jengibre rallado hasta que el azúcar se disuelva.
Dora la berenjena
Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto. Coloca las rodajas de berenjena en una sola capa. Dora durante 4 minutos por cada lado hasta que la superficie esté de un marrón oscuro y uniforme y la pulpa ceda fácilmente al presionar con las pinzas.
Glasea y reduce
Baja el fuego a medio. Vierte la mezcla de soja en la sartén. Remueve la berenjena suavemente mientras el líquido burbujea y se espesa hasta convertirse en un sirope que se adhiere a la piel.
Termina
Retira del fuego inmediatamente una vez que la sartén parezca casi seca. Rocía con el aceite de sésamo tostado y sirve mientras el exterior aún esté pegajoso.
Other turns to take.
Versión Picante
Añade una cucharadita de salsa de ajo y chile o gochujang a la mezcla del glaseado antes de verterla en la sartén.
Acabado Texturizado
Decora con semillas de sésamo tostadas y cebolletas cortadas finamente justo antes de comer.
When it doesn't go to plan.
Sala las rodajas de berenjena durante 15 minutos antes de cocinar si quieres extraer el exceso de humedad e intensificar el sabor, pero sécalas bien antes de dorarlas.
Si la berenjena absorbe todo el aceite al instante, no añadas más; liberará el aceite una vez que empiece a ablandarse.
Elige berenjenas que estén firmes y tengan una piel brillante y tersa; evita las que se sientan blandas o tengan zonas opacas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi berenjena está dura?
Probablemente no se cocinó el tiempo suficiente en el dorado inicial. El centro debe estar completamente blando antes de añadir el glaseado.
¿Puedo usar berenjena común (redonda)?
Puedes hacerlo, pero pélala primero, ya que la piel es mucho más dura. Córtalas en cubos de 2,5 cm para imitar la superficie de las rodajas de berenjena japonesa.
How real cooks make it.
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