Setas Shiitake Estofadas
Las setas shiitake prosperan cuando se escalfan suavemente en un líquido de salsa de soja, mirin y dashi, lo que transforma su textura firme y esponjosa en algo sedoso y profundamente sabroso. Este método se basa en un fuego bajo y paciencia para permitir que los hongos absorban los aromáticos sin encogerse hasta volverse gomosos.
La frescura es el único atajo
Usa shiitake frescos con sombreros firmes y láminas secas; si debes usar secos, remójalos hasta que estén completamente blandos antes de empezar.
- cazo pequeño
- tapa ajustada (otoshibuta) o un círculo de papel de horno
- espumadera
What goes in.
- 280 gsetas shiitake frescas, sin tallo
- 120 mldashi
- 2 cucharadassalsa de soja
- 2 cucharadasmirin
- 1 cucharadaazúcar
Cómo usar un otoshibuta
Colocar un círculo de papel de horno directamente sobre la superficie del líquido a fuego lento asegura que las setas permanezcan sumergidas y se cocinen uniformemente, al tiempo que atrapa el vapor para concentrar la base aromática.
The method.
Prepara los aromáticos
En el cazo, bate el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Añade las setas
Coloca suavemente las setas en el líquido, con el sombrero hacia abajo. Deben estar apretadas pero sin apilarse.
Tapa y cocina a fuego lento
Coloca tu tapa de papel de horno directamente sobre las setas. Reduce el fuego al mínimo y mantén un hervor suave durante 15 minutos.
Enfría y sirve
Retira del fuego y déjalas reposar en el líquido durante al menos 10 minutos. Las setas se oscurecen y se vuelven brillantes a medida que se enfrían.
Other turns to take.
Con toque de jengibre
Añade tres rodajas finas de jengibre fresco pelado al líquido de cocción para un acabado más nítido y limpio.
When it doesn't go to plan.
No tires los tallos; córtalos en rodajas finas y sofríelos aparte o guárdalos para un caldo de verduras.
Si las setas son bastante grandes, córtalas por la mitad o en cuartos antes de estofarlas para asegurar que el sabor penetre en el centro.
Estas setas saben mejor después de reposar; a menudo son superiores servidas a temperatura ambiente en lugar de muy calientes.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están listas?
Las setas se verán significativamente más oscuras, casi de color castaño, y los sombreros perderán su rigidez inicial, sintiéndose tiernos y aterciopelados al tacto.
¿Puedo reutilizar el líquido sobrante?
Sí. El líquido de cocción se convierte en una esencia concentrada de seta y dashi; cuélalo y guárdalo para usarlo como base para caldos de fideos o para dar sabor al arroz cocido al vapor.
How real cooks make it.
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