Cómo hacer dashi auténtico
Sin esta base, no puedes replicar la profundidad de una sopa de miso o un caldo humeante. Se prepara en menos de veinte minutos si respetas la temperatura.
El control de la temperatura es tu trabajo principal.
Si el agua burbujea de forma agresiva, empieza de nuevo. Los sutiles aceites del alga y el pescado requieren una extracción suave para mantenerse limpios.
- Olla mediana
- Colador fino
- Gasa o filtro de café
What goes in.
- 4 tazasagua fría
- 1 piezakombu seco de 10 cm
- 1 tazakatsuobushi (copos de bonito)
La Infusión Suave
Observa la superficie en busca de pequeñas burbujas que se forman en el fondo de la olla; esa es la señal para retirar el kombu. Nunca dejes que el líquido se acerque a una ebullición fuerte.
The method.
Remojar el kombu
Limpia el polvo blanco del kombu con un paño húmedo, luego colócalo en el agua fría. Déjalo reposar 30 minutos si tienes tiempo, o pasa directamente al calor.
Calentar el alga
Pon la olla a fuego medio-bajo. Vigílala de cerca. Tan pronto como veas que suben pequeñas burbujas, saca el kombu y deséchalo.
Añadir los copos
Lleva el agua al borde del punto de ebullición y, a continuación, deja caer inmediatamente el katsuobushi. Apaga el fuego y deja que los copos se hundan solos hasta el fondo, lo que tarda unos 2 o 3 minutos.
Colar
Forra el colador con una gasa. Vierte el líquido con cuidado, sin presionar los copos, ya que al exprimirlos liberan amargor en el caldo.
When it doesn't go to plan.
Guarda el kombu usado en el congelador; puedes guardarlo para una segunda tanda o cortarlo finamente para ensaladas.
Si es posible, usa agua blanda, ya que el agua dura puede interferir en la extracción de los compuestos umami.
Si debes almacenar el dashi, úsalo en los tres días siguientes o congélalo en cubiteras para porciones más pequeñas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo volver a usar los copos?
Sí, puedes cocer los copos usados con un chorrito de salsa de soja y azúcar para hacer un aderezo para el arroz, conocido como furikake.
¿Por qué mi dashi está turbio?
La turbidez suele deberse a hervir el agua con demasiada intensidad o a presionar los copos al pasarlos por el colador. Mantén el movimiento al mínimo.
How real cooks make it.
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