Salsa Ponzu Casera
El ponzu es una salsa cítrica y de soja brillante y ácida que se elabora combinando partes iguales de salsa de soja y jugo de cítricos recién exprimido con una pequeña cantidad de dashi o mirin. Se basa en el equilibrio entre la acidez de la fruta y la profundidad de la soja, no requiere cocción y solo un breve reposo para que los componentes se mezclen.
El equilibrio lo es todo
La calidad de tu ponzu depende completamente de la frescura de tus cítricos. Si no encuentras yuzu, una mezcla de limón y lima funciona mejor para imitar esa fragancia específica.
- exprimidor de cítricos
- frasco de vidrio pequeño
- colador de malla fina
What goes in.
- 1/4 tazasalsa de soja
- 1/4 tazajugo de cítricos frescos (yuzu, limón o una mezcla de lima y pomelo)
- 1 cucharadamirin
- 1 cucharadakombu dashi (o agua para una versión más ácida)
- 1 piezakombu seco, cuadrado de 2 pulgadas
El Reposo del Kombu
Dejar caer un pequeño trozo de kombu en el líquido durante al menos diez minutos extrae minerales sutiles que suavizan los bordes ásperos de los cítricos y la soja.
The method.
Combinar los líquidos
Vierte la salsa de soja, el jugo de cítricos, el mirin y el dashi en un frasco de vidrio limpio.
Infusionar la base
Añade el cuadrado de kombu seco al frasco. Ciérralo y agita suavemente para incorporar el mirin.
Reposar
Deja el frasco a temperatura ambiente durante al menos 10 minutos. Si tienes tiempo, 30 minutos permite que los sabores se asienten de verdad.
Retirar el kombu
Saca el kombu y deséchalo. No lo dejes más de una hora o la salsa podría volverse viscosa.
Other turns to take.
Ponzu Picante
Añade una pizca pequeña de shichimi togarashi o una rodaja de chile serrano fresco al frasco mientras reposa.
Ponzu Añejo
Guarda la salsa terminada en el refrigerador durante dos días antes de usarla; la acidez se suavizará significativamente.
When it doesn't go to plan.
Cuela siempre el jugo si usas un exprimidor manual para asegurar que no queden restos de pulpa en la salsa final.
No uses salsa de soja muy procesada; elige una variedad de fermentación natural para una mejor profundidad.
Guarda la salsa en el refrigerador y úsala en las dos semanas siguientes para obtener el sabor más brillante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar jugo de cítricos embotellado?
Evita el jugo embotellado, ya que a menudo contiene conservantes que interfieren con el perfil brillante y ácido esencial del ponzu.
¿Por qué mi ponzu sabe demasiado salado?
La acidez de los cítricos debería contrarrestar la sal. Si se siente demasiado agresivo, añade media cucharadita más de mirin o un chorrito de agua.
How real cooks make it.
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