Fundamentos del Dashi
Este no es un caldo que se cocina a fuego lento. Depende del control de la temperatura y del tiempo para mantener una gran claridad y evitar el amargor. Si dominas esto, tendrás la clave del perfil de casi cada tazón de fideos o sopa de miso que te encuentres.
La claridad es la única medida de éxito.
Evita la tentación de hervir el alga, ya que esto extrae un almidón turbio y amargo. Mantén la fuente de calor constante y el tiempo preciso.
- Cacerola mediana
- Colador de malla fina
- Gasa o paño de muselina
What goes in.
- 4 tazasagua (filtrada, si es posible)
- 1 trozo (10 cm)kombu (alga seca)
- 1 tazakatsuobushi (láminas de bonito deshidratado)
Detente antes de la burbuja
El kombu debe retirarse en el momento en que el agua comience a temblar y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. Cualquier hervor real arruinará la delicada claridad.
The method.
Remoja el alga
Coloca el kombu en el agua y déjalo reposar durante al menos 30 minutos, o hasta toda la noche si tienes tiempo.
Calienta suavemente
Pon la cacerola a fuego medio-bajo. Observa de cerca los bordes del agua.
Retira el alga
Cuando veas que se forman las primeras burbujas pequeñas, saca el kombu inmediatamente con pinzas. Deséchalo.
Infusiona el bonito
Lleva el agua a un hervor breve y suave, luego apaga el fuego por completo. Añade el katsuobushi.
Cuela
Deja reposar las láminas de 2 a 3 minutos hasta que se hundan en el fondo. Cubre el colador con un paño húmedo y vierte el líquido en un bol limpio.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Omite las láminas de bonito por completo para una base vegana; deja reposar el kombu más tiempo para extraer más profundidad.
Niban Dashi
Reutiliza el kombu y las láminas de bonito del primer lote cocinándolos a fuego lento en agua fresca durante 10 minutos para crear un segundo caldo más suave.
When it doesn't go to plan.
Limpia el kombu con un paño húmedo para quitar la suciedad, pero deja la sustancia blanca polvorienta; eso es umami.
No aprietes el paño al colar; deja que gotee naturalmente para evitar turbidez.
Guarda el caldo terminado en el refrigerador hasta por tres días, o congélalo en cubiteras de hielo para un uso rápido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar dashi en polvo?
Las versiones en polvo son convenientes, pero a menudo contienen aditivos que eclipsan el perfil limpio y singular de un caldo casero.
¿Por qué mi dashi está amargo?
Probablemente hirvió el kombu o dejó las láminas de bonito en el agua demasiado tiempo después de apagar el fuego.
How real cooks make it.
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