Rábanos Daikon Estofados
El secreto de este plato reside en la cocción inicial. Al hervir el rábano crudo primero en agua de arroz, se elimina el amargor y se permite que el líquido de estofado final penetre profundamente en las fibras.
El tamaño importa para el estofado
Corta las rodajas con al menos 2.5 cm de grosor. Si son demasiado finas, se desintegrarán durante la cocción lenta.
- Olla de fondo grueso u olla tipo 'dutch oven'
- Pelador
- Tapa 'otoshibuta' (tapa caída) o papel de hornear
What goes in.
- 450 gRábano daikon, pelado y cortado en rodajas de 2.5 cm de grosor
- 120 mlArroz blanco crudo (o 1 cucharada de harina de arroz en agua)
- 700 mlCaldo dashi
- 2 cucharadasSalsa de soja
- 2 cucharadasMirin
- 1 cucharadaAzúcar
La cocción preliminar
Hervir el rábano en agua con almidón extrae los compuestos crudos y picantes y los reemplaza con una base neutra lista para absorber el dashi.
The method.
Prepara las rodajas
Pela el daikon y córtalo en rodajas de 2.5 cm de grosor. Si tienes tiempo, rebana los bordes afilados de cada rodaja con un cuchillo; esto evita que se rompan en la olla.
Primera cocción
Coloca el daikon en una olla, cúbrelo con agua y añade el arroz crudo. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Escurre y enjuaga el rábano bajo agua fría.
Estofa
Regresa el daikon limpio a la olla. Añade el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. El líquido apenas debe cubrir el rábano.
Cocina a fuego lento
Coloca una tapa 'otoshibuta' o un círculo de papel de hornear directamente sobre el líquido. Cocina a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Quieres que el líquido se reduzca a la mitad y que el daikon parezca vidrio de color ámbar pálido.
Other turns to take.
Toque picante
Decora con una cucharada de yuzu kosho o una pizca de shichimi togarashi para un contraste brillante y picante.
Con proteína
Añade unos cubos de panceta de cerdo sellada a la olla al empezar a estofar para aportar riqueza al caldo.
When it doesn't go to plan.
Comprueba si está listo presionando un palillo en el centro; si se desliza sin resistencia, está terminado.
Deja enfriar el rábano en el líquido de estofado durante 20 minutos antes de servir. Es el momento en que ocurre la migración del sabor.
Usa el agua de arroz desechada para otro uso, o deséchala si solo usaste una cucharada de harina de arroz.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito una tapa caída?
La tapa caída asegura que el líquido de estofado circule uniformemente y mantiene el rábano sumergido, evitando que los bordes se sequen mientras el centro se cocina.
How real cooks make it.
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