Cómo hacer Dashi auténtico
Este es un caldo limpio y elemental. Se basa en la interacción entre la potencia mineral del alga marina secada al sol y la profundidad ahumada del atún bonito.
La temperatura lo es todo.
Si hierves el kombu, el caldo se volverá turbio y desarrollará una textura viscosa no deseada. Mantén el fuego bajo y observa las primeras señales de movimiento en el agua.
- cazo mediano
- colador de malla fina
- gasa o filtro de café
What goes in.
- 4 tazasagua
- 1 trozo (10 cm)kombu seco (alga marina)
- 1 tazakatsuobushi (copos de bonito)
Extracción por Ósmosis
Dejar que el kombu se empape en agua fría antes de encender el fuego permite que los glutamatos se liberen gradualmente, lo que resulta en un sabor más limpio que un hervor rápido.
The method.
Remojar el kombu
Coloca el agua y el kombu en tu cazo. Deja reposar durante al menos 30 minutos, o hasta 3 horas si tienes tiempo.
Calentar lentamente
Pon la cazuela a fuego medio-bajo. Observa el agua de cerca; tan pronto como veas que se forman pequeñas burbujas en la base del alga, retira el kombu con unas pinzas.
Añadir los copos
Lleva el agua a un hervor suave y luego retira completamente del fuego. Añade el katsuobushi.
El hundimiento
Deja que los copos se hundan en el fondo por sí solos. Esto tarda unos 2 o 3 minutos. No remuevas, ya que esto agita el caldo y lo enturbia.
Colar
Vierte el líquido a través de un colador de malla fina forrado con un filtro de café o gasa en un bol. Presiona suavemente los copos solo si quieres un caldo más intenso y con un sabor más pronunciado.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Omite por completo los copos de bonito para obtener una base vegana; duplica la cantidad de kombu y deja en infusión durante 6 horas en el refrigerador.
Niban Dashi
Toma el kombu y los copos de bonito usados, añade 2 tazas de agua fresca y cocina a fuego lento durante 10 minutos para crear un segundo caldo, más ligero.
When it doesn't go to plan.
Limpia el kombu con un paño húmedo si hay una sustancia blanca polvorienta en la superficie; eso es manitol, que proporciona gran parte del sabor.
Guarda el dashi en el refrigerador hasta por 3 días, o congélalo en cubiteras de hielo para usarlo fácilmente en futuras sopas.
La calidad del agua importa; el agua filtrada produce un sabor mucho más limpio que el agua del grifo con alto contenido mineral.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar los copos de bonito?
Sí, puedes usar los copos usados para hacer un segundo caldo, más débil, o mezclarlos con salsa de soja y mirin para hacer furikake.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que el agua alcanzara un hervor fuerte o removiste el caldo mientras los copos estaban en infusión.
How real cooks make it.
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