Relleno Picante de Atún para Makis y Bowls
Este relleno depende de la calidad de tu atún. Cuando cortas el pescado a mano en lugar de usar un procesador de alimentos, mantienes la integridad estructural que diferencia una mezcla estándar de una preparación adecuada de grado sashimi.
Mantén todo muy frío.
Trabaja rápido para asegurar que el pescado se mantenga a una temperatura segura y fría durante todo el proceso de mezcla. Si la mayonesa comienza a ablandarse o a volverse aceitosa, detente y coloca el bol en el refrigerador por cinco minutos.
- Cuchillo de chef afilado
- Bol grande y frío para mezclar
- Espátula flexible de silicona
What goes in.
- 450 gAtún de grado para sushi (ojo grande o aleta amarilla)
- 3 cucharadasMayonesa Kewpie
- 1.5 cucharadasSriracha o sambal oelek
- 1 cucharaditaAceite de sésamo tostado
- 2 tallosCebolletas (cebolla tierna), separadas las partes blancas y verdes, y picadas finamente
- 1 cucharaditaSemillas de sésamo blanco tostado
Corta en dados, no piques
Corta el atún en cubos pequeños y uniformes de medio centímetro. Cortar demasiado pequeño convierte el atún en puré, mientras que los trozos más grandes dificultan enrollar el relleno firmemente.
The method.
Prepara el pescado
Seca el atún con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Usa tu cuchillo más afilado para cortar el atún en cubos pequeños y consistentes.
Crea la base
En tu bol frío, bate la mayonesa, la pasta de chile, el aceite de sésamo y las partes blancas picadas de las cebolletas hasta que estén uniformes.
Combina
Añade el atún cortado en dados al bol. Usa la espátula de silicona para incorporar suavemente el pescado a la salsa, con un movimiento de levantamiento para cubrir los cubos sin aplastarlos.
Termina
Incorpora las partes verdes de las cebolletas y las semillas de sésamo justo antes de servir para mantener su textura.
Other turns to take.
Crujiente
Añade dos cucharadas de pepino finamente picado o tenkasu (restos de tempura) justo antes de servir para darle textura.
Cítrico
Añade media cucharadita de zumo de lima fresca o ralladura de yuzu para realzar la grasa de la mayonesa.
When it doesn't go to plan.
Enfría siempre tu bol de mezclar en el congelador durante diez minutos antes de empezar.
Prueba un solo cubo de atún cubierto con una cuchara para comprobar el equilibrio del picante antes de añadir más pasta de chile.
No dejes reposar la mezcla terminada; la sal de la salsa comenzará a extraer la humedad del pescado, haciendo que el relleno quede acuoso después de 30 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar atún enlatado?
Esta receta está diseñada específicamente para atún crudo de grado para sushi. El atún enlatado tiene una textura y salinidad muy diferentes que no producirán el resultado deseado.
¿Cómo sé si el atún es seguro para comer crudo?
Compra siempre tu pescado a un pescadero de confianza y pide explícitamente pescado de 'grado para sushi' o 'grado sashimi' destinado al consumo en crudo.
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