Cómo cortar carne para fondue china
El éxito de una comida de fondue china depende totalmente de la superficie de tus ingredientes. Si la carne es demasiado gruesa, se vuelve dura; si se corta lo suficientemente fina como para que pase la luz, se vuelve tierna en el momento en que toca el caldo hirviendo.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
La carne debe estar lo suficientemente firme para resistir el cuchillo, pero no congelada como un bloque de hielo. Si tienes una cortadora de fiambres, puedes saltarte el congelador por completo, pero para cortar a mano, el frío es obligatorio.
- Cuchillo de chef o mandolina
- Tabla de cortar grande de madera
- Papel film apto para congelador
What goes in.
- 680 gCostilla de ternera o paleta de cordero
Congelar para la precisión
Envuelve la carne firmemente y congélala durante 90 a 120 minutos. Debe sentirse como un ladrillo frío que cede ligeramente bajo una fuerte presión del pulgar.
The method.
Recortar la grasa
Retira los grandes y duros trozos de cartílago o telilla que no se ablandarán rápidamente en el caldo.
Colocar la carne
Coloca la carne fría sobre la tabla de manera que la fibra corra perpendicular a tu cuchilla; cortar la fibra acorta las fibras musculares, lo que resulta en un bocado más tierno.
Cortar
Usa un movimiento largo y fluido. No presiones directamente hacia abajo. Deja que el cuchillo se deslice sobre la carne para mantener un grosor uniforme de aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgada).
Colocar extendido
Apila las lonchas sueltamente en un plato frío. Si se superponen demasiado, se pegarán y serán difíciles de separar en la mesa.
Other turns to take.
Cortes grasos
Los cortes con mucho marmoleado, como la falda, son más indulgentes; mantenlos un poco más fríos que los cortes magros para evitar que la grasa se astille.
When it doesn't go to plan.
Afila tu cuchillo inmediatamente antes de empezar; un filo desafilado desgarrará la carne congelada.
Si la carne empieza a descongelarse y a ponerse blanda a mitad de camino, vuelve a meterla en el congelador durante 15 minutos.
Usa una toalla de papel húmeda debajo de la tabla de cortar para evitar que se deslice mientras trabajas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
No. La mayoría de los procesadores de alimentos triturarán o destrozarán la carne. Se requiere un cuchillo de chef afilado o una mandolina dedicada para obtener el grosor necesario.
¿Cuánto tiempo deben reposar las lonchas antes de servir?
Mantenlas en el refrigerador hasta el último segundo. La carne a temperatura ambiente puede volverse pegajosa y difícil de separar.
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