Cortar Carne para Fondue China
El secreto de una cena de fondue china exitosa no es el caldo ni las salsas; es la textura de las proteínas. Cuando la carne es lo suficientemente delgada como para que pase la luz a través de ella, absorbe el sabor del caldo y alcanza una ternura en el instante en que toca tu lengua.
La temperatura es tu herramienta principal
La carne debe estar lo suficientemente firme como para mantener su forma bajo el cuchillo, pero no congelada por completo. Si puedes presionar la carne con el pulgar y se siente como una esponja firme, está lista.
- Cuchillo de chef o santoku bien afilado
- Tabla de cortar grande
- Papel film o bolsas aptas para congelador
What goes in.
- 680 gCostilla de res, lomo o paleta de cordero (con marmoleo)
Dominando el punto de semi-congelación
Coloca la carne en el congelador de 90 minutos a 2 horas. Si se congela por completo, déjala reposar en la encimera durante 15 minutos hasta que los bordes cedan al cuchillo, pero el centro permanezca rígido.
The method.
Prepara el bloque
Recorta cualquier cartílago o telilla excesivamente gruesa de los bordes de la carne. Dale forma de bloque rectangular uniforme si es necesario para tener superficies estables con las que trabajar.
Estabiliza la tabla
Coloca una toalla de papel húmeda debajo de la tabla de cortar. Esto evita que la tabla se deslice mientras aplicas presión durante el movimiento de corte fino y repetitivo.
Corta a contrapelo
Identifica la dirección de las fibras musculares. Angula tu cuchillo perpendicular a estas fibras. Cortar a contrapelo acorta las fibras, asegurando que la carne quede tierna en lugar de chiclosa.
Usa toda la hoja
Coloca el talón del cuchillo contra la carne. Usa un movimiento largo y de arrastre, tirando de la hoja hacia ti en lugar de presionar hacia abajo. Deja que el filo del acero haga el trabajo.
Dispón y guarda
Coloca las láminas planas en una fuente fría, superponiéndolas ligeramente como tejas. Mantén la fuente en el refrigerador hasta el momento exacto en que estés listo para servir.
Other turns to take.
Carne de res grasa
Al usar cortes bien marmoleados, corta un poco más grueso para evitar que la carne se deshaga mientras la grasa se derrite en el caldo hirviendo.
Cortes magros
Para cortes magros como el solomillo, corta lo más fino posible para asegurar que la carne no se seque o quede coriácea durante la cocción rápida.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu cuchillo afilado antes de empezar; una hoja desafilada desgarrará la carne en lugar de cortarla limpiamente.
Si la carne empieza a descongelarse y a volverse blanda a mitad del proceso, devuélvela al congelador por 10 minutos.
Coloca las láminas sobre un plato frío para que a los invitados les sea más fácil tomarlas con palillos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una rebanadora eléctrica de carne?
Sí, una rebanadora eléctrica es excelente para la consistencia. Sigue la misma regla de semi-congelación para obtener láminas limpias y profesionales.
¿Qué pasa si mis láminas están demasiado gruesas?
Si están un poco gruesas, tardarán más en cocinarse y pueden quedar gomosas. Simplemente cocínalas a fuego lento 10 segundos más, pero apunta a láminas más finas la próxima vez.
How real cooks make it.
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