Cómo cortar pescado para nigiri
Un buen corte de pescado de calidad para nigiri depende más de la calidad de tu corte con el cuchillo que de tu destreza técnica. Cuando cortas correctamente, la superficie del pescado parece vidriosa y lisa, asegurando la mejor textura posible contra el arroz tibio avinagrado.
Pescado frío y acero afilado son innegociables.
Mantén el pescado refrigerado hasta el momento exacto de cortarlo. Una hoja desafilada desgarrará las delicadas paredes celulares, resultando en una superficie irregular y opaca.
- Cuchillo yanagiba o sujihiki
- Tabla de cortar grande de madera
- Paño de cocina limpio y húmedo
What goes in.
- 1 bloquePescado de calidad para sashimi, cortado en bloque rectangular (saku)
El Deslizamiento del Talón a la Punta
Coloca el talón de la hoja en el extremo más alejado del pescado y arrastra el cuchillo hacia ti en un movimiento continuo. Usa toda la longitud de la hoja, terminando el corte en la punta justo al salir del filete.
The method.
Estabiliza el bloque
Coloca el bloque de pescado en la tabla con la veta corriendo horizontalmente. Sujétalo firmemente pero con suavidad con tu mano no dominante.
Ajusta el ángulo
Sostén el cuchillo en un ángulo de 45 grados con respecto a la parte superior del bloque de pescado. Este corte en sesgo aumenta el área de la superficie de la loncha.
Ejecuta el arrastre
Aplica casi cero presión hacia abajo. Comienza en el talón y arrastra la hoja hacia atrás, usando toda la longitud del filo para completar el corte en una sola pasada.
Evalúa la superficie
Revisa la cara cortada. Debe ser reflectante y uniforme. Si se ve áspera o deshilachada, tu cuchillo necesita una piedra de afilar.
Other turns to take.
Usu-zukuri
Se usa para pescados blancos más firmes como el pargo; corta tan fino como el papel para que la luz pase a través de la carne.
Hira-zukuri
Corte rectangular estándar usado para atún o salmón, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor.
When it doesn't go to plan.
Limpia la hoja con tu paño húmedo después de cada corte para evitar que los restos de proteína arrastren en el siguiente corte.
Siempre arrastra el cuchillo hacia ti; nunca empujes ni hagas movimientos de sierra de un lado a otro.
Si el pescado está demasiado blando para cortarlo limpiamente, colócalo en el congelador durante 10 minutos para endurecer la grasa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé hacia dónde va la veta?
Busca las finas líneas de tejido conectivo blanco. Correrán paralelas a la longitud del músculo del pescado.
¿Puedo usar un cuchillo de chef estándar?
Puedes hacerlo, pero será difícil. La mayoría de los cuchillos de chef tienen un bisel doble y son más gruesos, lo que tiende a pegarse y desgarrar el pescado en lugar de cortarlo limpiamente.
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