Salmón a la Sartén
La piel crujiente es la medida de un filete bien cocido. Secando bien la superficie y manteniendo un calor constante en una sartén pesada, creas una capa súper crujiente que protege el interior húmedo y desmenuzable del exceso de cocción.
Comprométete con el sellado.
No muevas el pescado una vez que toque la sartén; las proteínas necesitan liberarse del metal de forma natural a medida que se caramelizan.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable pesado
- Espátula para pescado
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de salmón, con piel
- 1 cdaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- al gustosal kosher
- 1 cdamantequilla sin sal
- 1 ramitatomillo fresco
Manteniendo el contacto
Cuando el pescado toque el aceite caliente por primera vez, presiona firmemente a lo largo del centro del filete con la espátula durante diez segundos para evitar que la piel se encoja.
The method.
Seca los filetes
Seca la piel y la carne con papel de cocina hasta que estén completamente secos. La humedad es el enemigo de un buen sellado.
Sazona
Aplica una pizca generosa de sal kosher en ambos lados justo antes de cocinar. Si sazonas demasiado pronto, la humedad volverá a la superficie.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Sella la piel
Coloca el pescado en la sartén con la piel hacia abajo. Aplica la presión. Deja que se selle sin moverlo durante 4 a 5 minutos hasta que la piel esté dorada oscura y se despegue fácilmente de la sartén.
Termina y baña
Da la vuelta a los filetes. Añade la mantequilla y el tomillo. Mientras la mantequilla se derrite, inclina la sartén y baña el pescado con la grasa caliente durante 1 a 2 minutos hasta que el centro esté opaco y se desmenuce con una ligera presión.
Other turns to take.
Toque Cítrico
Exprime medio limón sobre la mantequilla espumosa durante el último minuto de cocción.
Bañado con Ajo
Añade un diente de ajo machacado a la sartén cuando añadas la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Saca el pescado del refrigerador 15 minutos antes de cocinar para que toque la sartén a temperatura ambiente.
Si la piel se pega, es que no está lista; dale otros 30 segundos de calor.
Usa un aceite con un punto de humo alto para evitar un sabor amargo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo el salmón está cocido?
La carne debe pasar de un rosa translúcido a un color opaco, sólido y mate. Si presionas la parte más gruesa, debe ceder con una resistencia mínima.
¿Puedo usar utensilios antiadherentes?
Puedes hacerlo, pero te costará conseguir la misma profundidad de costra que con hierro o acero.
How real cooks make it.
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