Sazonando el Arroz para Sushi
El arroz para sushi requiere una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, que se incorpora a los granos mientras aún están calientes y humeantes para asegurar que el sazonador se absorba en lugar de quedarse en la superficie. El objetivo es obtener un grano brillante y definido que se mantenga unido sin volverse pegajoso o blando.
El momento lo es todo con el líquido de sazón.
El arroz debe estar humeante cuando agregues la mezcla de vinagre; si el arroz se enfría, el almidón se solidifica y el sazonador no penetrará en el centro del grano.
- Hangiri o bol de madera ancho
- Shamoji (pala de arroz)
- Cazo pequeño
- Abanico o trozo de cartón
What goes in.
- 3 tazasarroz japonés de grano corto (cocido)
- 1/3 tazavinagre de arroz
- 2 cdasazúcar granulada
- 1 cdtasal marina
Conservando el grano
Usa un movimiento de corte con la pala de arroz para distribuir el líquido. Nunca aplastes ni revuelvas, ya que esto tritura el almidón cocido y convierte el lote en una pasta.
The method.
Calentar el sazonador
Combina el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo pequeño a fuego bajo. Revuelve solo hasta que el azúcar se disuelva; no dejes que el vinagre hierva.
Transferir el arroz
Vierte el arroz caliente recién cocido en el bol de madera ancho o hangiri. La madera absorbe el exceso de humedad, lo cual es vital para la textura correcta.
Distribuir el líquido
Vierte la mezcla de vinagre uniformemente sobre el arroz. Inmediatamente, usa la pala para cortar el arroz en un ángulo de 45 grados, doblándolo suavemente.
Enfriar y pulir
Mientras una pareja abanica el arroz, continúa el movimiento de corte. Esto enfría el arroz rápidamente, lo que da a los granos un brillo lustroso y detiene el proceso de cocción.
Other turns to take.
Infusionado con Kombu
Remoja un trozo de 5 cm de alga seca (kombu) en la mezcla de vinagre mientras se calienta para añadir una sutil profundidad marina.
When it doesn't go to plan.
Trabaja rápido mientras el arroz esté lo suficientemente caliente como para que aún salga vapor.
Si el arroz parece demasiado húmedo después de doblarlo, sigue abanicando; la madera absorberá la humedad.
Cubre el arroz con un paño húmedo si no lo vas a usar de inmediato para evitar que la superficie se seque y se endurezca.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar vinagre blanco normal?
No. El vinagre blanco es demasiado fuerte y ácido. El vinagre de arroz tiene una dulzura suave esencial para el equilibrio del sushi.
¿Por qué mi arroz queda blando?
Probablemente usaste demasiada agua durante la fase de cocción o mezclaste demasiado el arroz después de añadir el vinagre, lo que rompe los granos.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe