Salsas para Shabu-Shabu
Un buen montaje de shabu-shabu está incompleto sin sus dos pilares. Estas salsas no solo añaden sabor; cortan la grasa de la carne de res veteada o realzan el sabor vegetal de las verduras crudas.
El equilibrio es clave.
Estas salsas deben prepararse al menos treinta minutos antes de servir para que los sabores se asienten. Mantén tus cítricos frescos; el jugo embotellado sabrá apagado en comparación con el brillo de las verduras recién escaldadas.
- batidor pequeño
- cuencos
- cazuelitas para servir
What goes in.
- 1/2 tazasalsa de soja
- 1/3 tazajugo de yuzu o limón fresco
- 1/4 tazamirin
- 1/2 tazapasta de sésamo tostado o tahini
- 2 cdas.caldo dashi
- 1 cda.azúcar
- 1 cda.vinagre de arroz
Batir la Goma-dare
La pasta de sésamo tiende a formar grumos al añadir líquidos. Empieza batiendo la pasta con una pequeña cantidad de dashi hasta que esté suave, antes de incorporar gradualmente el resto de los líquidos para asegurar una consistencia aterciopelada y fácil de verter.
The method.
Prepara la Ponzu
Combina la salsa de soja, el jugo de cítricos y el mirin en un cuenco. Bate suavemente y deja reposar a temperatura ambiente.
Prepara la Goma-dare
En otro cuenco, mezcla la pasta de sésamo con el azúcar y el vinagre de arroz. Añade el dashi gradualmente, batiendo constantemente hasta que la mezcla pase de ser un grumo espeso a una salsa suelta de color crema.
Ajuste de texturas
Si la salsa de sésamo está demasiado espesa para cubrir una loncha de carne, añade otra cucharada de dashi. Si la Ponzu está demasiado ácida, añade un chorrito más de mirin.
Other turns to take.
Goma-dare picante
Añade una cucharadita de aceite de chile o jengibre rallado para darle un toque más intenso a la salsa de frutos secos.
Ponzu con ajo
Añade un diente de ajo finamente rallado a la Ponzu para un sabor más pronunciado.
When it doesn't go to plan.
Sirve rábano daikon rallado extra y cebolleta picada aparte para mezclar en la Ponzu.
Calienta ligeramente el dashi antes de mezclarlo con la pasta de sésamo para que los aceites se incorporen más fácilmente.
Utiliza siempre pasta de sésamo tostado en lugar de cruda; el aroma profundo y ahumado es esencial para el carácter de la salsa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer estas salsas con un día de antelación?
Sí, ambas salsas se conservan bien en el refrigerador hasta por 48 horas, aunque es posible que necesites batir la Goma-dare de nuevo, ya que puede separarse ligeramente.
¿Cuál es la mejor manera de servirlas?
Sirve cazuelitas pequeñas e individuales para cada comensal, de modo que puedan controlar su propia proporción de salsa a caldo sin contaminar los cuencos compartidos.
How real cooks make it.
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