El Corte Perfecto del Sashimi
Un borde dentado arruina la textura del pescado crudo. Dominando el corte, preservas la estructura celular, asegurando que la rebanada sea lo suficientemente lisa como para captar la luz.
El filo es el único atajo.
Tu cuchillo debe ser capaz de afeitar un vello del brazo antes de tocar el pescado. Una hoja desafilada rasgará la proteína en lugar de separarla, lo que resultará en un sashimi pastoso.
- Cuchillo Yanagiba o Sujihiki
- Tabla de cortar de madera o plástico
- Piedra de afilar para el acabado
What goes in.
- 450 glomo de salmón o atún de grado para sushi, frío
- 1rábano daikon, para guarnición opcional
Usa toda la longitud de la hoja
Coloca la base del cuchillo al inicio del pescado y tira hacia ti en un movimiento largo y fluido hasta que la punta salga de la carne.
The method.
Posiciona el lomo
Coloca el pescado en la tabla con la veta corriendo perpendicular a la longitud de tu cuchillo.
Ajusta el ángulo
Angula el cuchillo a 45 grados con respecto al pescado. Mantén los dedos bien recogidos detrás del lomo de la hoja.
Ejecuta el corte
Coloca la base de la hoja contra el pescado. Tira del cuchillo hacia ti en un movimiento largo y amplio. No cortes de adelante hacia atrás.
Completa el corte
Termina el corte con la punta del cuchillo. Si la rebanada se queda pegada, no la tires; usa la punta del cuchillo para levantarla suavemente a tu plato.
When it doesn't go to plan.
Limpia la hoja con un paño húmedo cada pocas rebanadas para eliminar las proteínas que causan fricción.
Mantén el pescado lo más frío posible; guárdalo en el congelador durante 10 minutos antes de cortarlo si lo sientes demasiado blando.
Corta solo lo que intentes servir de inmediato para evitar fluctuaciones de temperatura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no debo cortar de adelante hacia atrás?
Aserrar rasga las delicadas fibras del pescado, lo que crea una superficie irregular y deshilachada que arruina la sensación en boca.
¿Cómo sé si mi cuchillo está lo suficientemente afilado?
La hoja debe deslizarse a través del pescado sin ninguna presión hacia abajo. Si tienes que empujar, detente y afila.
How real cooks make it.
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