Preparando Arroz para Sushi Perfecto
La calidad del sushi descansa enteramente en el arroz. Si está demasiado pastoso, pierde su estructura; si está demasiado seco, no se mantendrá unido para un rollo o un bocado de nigiri.
Usa el grano correcto
Compra arroz japonés de grano corto específicamente etiquetado para sushi. Las variedades de grano largo o jazmín carecen de la amilopectina necesaria y no se volverán lo suficientemente pegajosas como para mantener su forma.
- Olla de fondo grueso con tapa hermética
- Colador de malla fina
- Pala de madera para arroz (shamoji)
- Bol ancho y poco profundo (hangiri o bol de madera para mezclar)
What goes in.
- 2 tazasarroz japonés de grano corto
- 2 tazasagua
- 1 trozokombu (alga marina seca), cuadrado de 5 cm
- 4 cdasvinagre de arroz
- 2 cdasazúcar
- 1 cdtasal marina fina
Enfriado con precisión
Usa el borde de tu pala de madera para cortar el arroz en ángulo mientras lo doblas. Esto evita que los granos se aplasten o se conviertan en pasta al incorporar el vinagre.
The method.
Enjuaga el arroz
Coloca el arroz en un bol y cúbrelo con agua fría. Remueve con la mano, escurre y repite hasta que el agua salga completamente clara en lugar de turbia. Escurre en un colador durante 15 minutos.
Prepara la cocción
Añade el arroz enjuagado, 2 tazas de agua y el kombu a la olla. Déjalo reposar durante 30 minutos antes de encender el fuego.
Cocina
Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que hierva, retira el kombu, tapa con una tapa que cierre herméticamente y reduce al fuego más bajo posible. Cocina a fuego lento durante 15 minutos. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante otros 10 minutos.
Sazona
Mezcla el vinagre, el azúcar y la sal en un bol pequeño hasta que se disuelvan. Extiende el arroz caliente en un bol ancho y poco profundo. Rocía la mezcla de vinagre sobre la pala de arroz para distribuirla uniformemente.
Abona y dobla
Usa el movimiento de corte para doblar el arroz mientras lo abanicas simultáneamente. Esto enfría el arroz rápidamente, lo que ayuda a que los granos desarrollen un brillo lustroso.
Other turns to take.
Arroz integral para sushi
Usa arroz integral de grano corto, pero aumenta la proporción de agua en un 25% y extiende el tiempo de cocción a 40 minutos.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el paso de abanicar; es lo que le da al arroz su brillo característico.
Mantén tu pala húmeda con agua para que el arroz no se pegue a la madera.
Usa el arroz a temperatura ambiente; el arroz frío de la nevera pierde su textura.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar vinagre de sidra de manzana?
El vinagre de arroz es esencial. Es mucho más suave y tiene un acabado más limpio que el vinagre de sidra de manzana o el vinagre blanco destilado, que pueden opacar el delicado sabor del arroz.
¿Por qué mi arroz se convirtió en puré?
Generalmente, esto significa que se usó demasiada agua o que la tapa no estaba lo suficientemente apretada, lo que te obligó a cocinarlo demasiado tiempo. Cíñete a la proporción 1:1.
How real cooks make it.
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