Cómo Cortar Pescado para Sashimi
La diferencia entre un corte promedio y uno profesional radica en la capacidad del cuchillo para deslizarse sin resistencia. Al mantener el pescado frío y la hoja limpia, preservas la textura y el brillo de la carne.
La temperatura es tu herramienta principal
Mantén el pescado en la parte más fría de tu refrigerador hasta el último segundo antes de cortarlo. Si el pescado alcanza la temperatura ambiente, las grasas se ablandan y la carne se vuelve difícil de cortar limpiamente.
- Yanagiba o cuchillo fileteador de acero alto en carbono
- Tabla de cortar de madera grande
- Paño limpio sin pelusa
- Piedra de afilar muy afilada
What goes in.
- 450 glomo de atún o salmón apto para sashimi
- 1raíz de wasabi o pasta de alta calidad
- 2 cucharadassalsa de soja añeja
Un Tajo, Un Corte
Nunca sierres el pescado de adelante hacia atrás. Coloca la parte más gruesa de tu cuchillo en el borde del lomo y desliza la hoja hacia ti con un movimiento largo y suave, dejando que el peso del cuchillo haga el trabajo.
The method.
Prepara la superficie de trabajo
Limpia tu tabla de cortar con un paño húmedo. Asegúrate de que esté lo suficientemente seca para que el pescado no resbale, pero lo suficientemente limpia para prevenir la contaminación.
Identifica la veta
Observa la dirección de las fibras musculares. Quieres cortar perpendicular a estas líneas para asegurar que cada pieza tenga un bocado limpio y tierno.
Sujeta el lomo
Sostén el pescado firmemente con tu mano que no corta, con los dedos curvados hacia adentro. Mantén el pulgar metido detrás de los nudillos.
Ejecuta el corte
Usando el largo completo de la hoja, tira hacia atrás en un movimiento continuo. Si la hoja se atasca, levántala por completo y límpiala con tu paño húmedo antes del siguiente corte.
Other turns to take.
Cortes Finos (Usu-zukuri)
Se usa para pescados blancos magros, se corta en un ángulo pronunciado para crear láminas translúcidas y anchas.
Corte Rectangular (Hira-zukuri)
El corte rectangular estándar, típicamente de 0.6 cm (1/4 de pulgada) de grosor, se usa para nigiri o sashimi.
When it doesn't go to plan.
Afila tu cuchillo en una piedra de grano fino antes de cada sesión; una hoja desafilada magulla la carne del pescado.
Limpia la hoja con un paño húmedo entre cada corte para eliminar la acumulación de proteínas.
Sirve sobre un plato frío para mantener el pescado a una temperatura estable mientras se come.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado es seguro?
Compra solo en pescaderías de confianza que etiqueten específicamente su producto para consumo en crudo; nunca uses pescado de supermercado estándar.
¿Por qué mi pescado se ve opaco?
Generalmente, el cuchillo estaba desafilado o el pescado se manipuló demasiado con las manos calientes. Mantén tus movimientos rápidos y deliberados.
How real cooks make it.
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