Cómo manipular y cortar pescado para sashimi
La calidad del sashimi se determina por la mínima manipulación del pescado. Desde el momento en que sale del hielo, tus únicos objetivos son la estabilidad térmica y un corte limpio y decisivo.
La temperatura es tu ingrediente principal.
Si el pescado se siente blando o tibio, ya no es apto para el consumo crudo. Trabaja en un ambiente frío y ten el plato de servir enfriándose en el congelador durante diez minutos antes de empezar.
- Cuchillo Yanagiba o cuchillo para filetear de hoja larga y afilada
- Tabla de cortar de madera o plástico de alta densidad
- Papel de cocina
- Pinzas de cocina para espinas
What goes in.
- 225 gLomo de atún o salmón de calidad para sashimi
- opcionalPasta de wasabi y salsa de soja para servir
El Corte en un Solo Movimiento
Nunca uses un movimiento de sierra. Coloca la parte más cercana al mango de la hoja en la parte superior del pescado y tira de ella hacia atrás en un movimiento continuo y fluido, dejando que el peso del cuchillo haga el trabajo.
The method.
Inspecciona el lomo
Coloca el lomo plano. Pasa suavemente un dedo a lo largo de la línea central para sentir si quedan espinas. Retira las que encuentres con las pinzas.
Recorta el bloque
Elimina los bordes oscuros, magullados u oxidados. Quieres quedarte con un bloque de pescado de color uniforme y limpio.
Corta contra la veta
Identifica la dirección de las fibras musculares. Angula tu cuchillo a 45 grados y corta perpendicular a estas líneas para mantener la textura tierna.
El corte
Engancha la base de tu cuchillo al inicio del corte y tira firmemente hasta que la punta salga de la carne. No presiones hacia abajo.
When it doesn't go to plan.
Limpia la hoja con una toalla húmeda y limpia entre cada corte para evitar que los residuos de proteína arrastren.
No dejes que el pescado cortado repose al aire; emplátalo inmediatamente y sírvelo.
Si el pescado está demasiado blando para cortarlo limpiamente, colócalo en el congelador durante 5-10 minutos para que el exterior se endurezca.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado es seguro para comer crudo?
Compra solo a pescaderos de confianza que etiqueten específicamente su inventario como de calidad sashimi o sushi, lo que indica que ha sido manipulado y almacenado según estándares de seguridad específicos.
¿Importa el tipo de cuchillo?
Un cuchillo largo con un solo bisel es tradicional porque permite un corte largo y limpio. Un cuchillo de chef estándar servirá si está afilado al borde de una navaja, pero evita por completo los bordes serrados.
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