Fideos de Ramen Hechos a Mano
Hacer fideos de ramen desde cero cambia la forma en que experimentas un tazón de sopa. Al controlar la hidratación y la firmeza de la masa, creas un fideo con un crujido distintivo y elástico que las variedades compradas en tiendas luchan por replicar.
La paciencia con la masa lo es todo.
Como esta masa tiene mucha menos hidratación que la masa de pasta, al principio sentirás que no se une. No añadas agua extra; sigue presionando la harina y el líquido hasta que la masa forme una masa grumosa y densa.
- bol grande para mezclar
- rodillo
- cuchillo de chef afilado
- báscula digital
What goes in.
- 300gharina de fuerza
- 135mlagua tibia
- 5gcarbonato de sodio horneado (sustituto de kansui)
- 3gsal
- maicenapara espolvorear
Manejando el Efecto Kansui
El carbonato de sodio horneado es lo que le da al ramen su tono amarillo y textura firme. Asegúrate de que esté completamente disuelto en el agua antes de mezclarlo con la harina para evitar puntos amargos concentrados.
The method.
Disolver las sales
Bate el carbonato de sodio horneado y la sal en el agua tibia hasta que esté completamente transparente.
Mezclar la masa
Coloca la harina en un bol y vierte el líquido lentamente mientras revuelves con palillos o un tenedor. Trabaja hasta que solo queden pequeñas migas del tamaño de un guisante.
Amasar con fuerza
Presiona las migas hasta formar un bulto sólido. Amasa sobre una superficie limpia durante 10 minutos. La masa estará muy dura; usa tu peso corporal para aplastarla y doblarla repetidamente hasta que esté lisa.
Reposar
Envuelve la masa firmemente en plástico y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para relajar el gluten.
Estirar y espolvorear
Estira la masa hasta un grosor de aproximadamente 2 mm. Espolvorea abundantemente con maicena para evitar que se pegue.
Cortar
Dobla la lámina en un estilo de acordeón suelto. Con un cuchillo afilado, corta en tiras uniformes del ancho deseado.
Sacudir
Despliega los fideos inmediatamente y mézclalos con un poco más de maicena para mantener los hilos separados.
Other turns to take.
Fideos gruesos para mojar
Estira la masa a 3 mm y córtala en cintas anchas para platos estilo tsukemen.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes kansui comercial, extiende bicarbonato de sodio en una bandeja para hornear y hornea a 120°C (250°F) durante una hora para crear carbonato de sodio.
Mantén tu superficie de trabajo ligeramente enharinada con maicena durante todo el proceso de estirado; la harina se absorberá en la masa y la hará gomosa.
Hierve los fideos en una olla grande con abundante agua para eliminar el exceso de almidón, manteniendo el caldo claro.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa es tan difícil de amasar?
La masa de ramen tiene intencionadamente poca hidratación. Se supone que es firme, que es lo que crea la textura elástica al cocinarla.
How real cooks make it.
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