Ramen Shoyu Casero
El ramen shoyu se basa en un caldo de pollo y dashi claro y sabroso, sazonado con un tare concentrado de salsa de soja. Armas el plato colocando el tare, el caldo caliente, los fideos alcalinos y los huevos marinados pasados por agua, terminando con lonchas de panceta de cerdo estofada y cebolleta fresca.
La paciencia es tu ingrediente principal
El caldo requiere una cocción a fuego lento prolongada para extraer el sabor sin enturbiarse. Prepara los componentes con antelación para que el montaje final ocurra mientras el caldo está hirviendo.
- olla grande
- colador de malla fina
- estopilla
- cazo pequeño
- cucharón
What goes in.
- 1.35 kgcarcasas y alas de pollo
- 950 mldashi de kombu
- 120 mlsalsa de soja oscura
- 2 cdasmirin
- 4 porcionesfideos ramen alcalinos frescos
- 225 gpanceta de cerdo estofada (chashu), en lonchas
- 4huevos pasados por agua, marinados
- 60 mlcebolleta, cortada en rodajas finas en diagonal
Dominando la base de sazón
El tare aporta la sal y la profundidad. Combina la salsa de soja, el mirin y los aromáticos en un cazo pequeño, calentando justo hasta que el alcohol se evapore y la sal se integre, evitando que domine el caldo.
The method.
Prepara el caldo
Escalda el pollo en agua hirviendo durante 5 minutos, luego escurre y enjuaga bien. Vuelve a ponerlo en una olla limpia con 3 cuartos de galón (aprox. 2.8 litros) de agua, cocinando a fuego lento sin tapar durante 3 horas. Mantén un burbujeo suave; si hierve fuerte, el caldo se enturbia.
Cuela
Cuela el caldo a través de un colador de malla fina forrado con estopilla. Desecha los sólidos y combina el líquido de pollo claro con el dashi de kombu.
Prepara el tare
Cocina a fuego lento la salsa de soja y el mirin juntos durante 3 minutos. Retira del fuego.
Cocina los fideos
Hierve los fideos según el tiempo indicado en el paquete, normalmente de 60 a 90 segundos. Escurre vigorosamente; cualquier exceso de agua arruina la intensidad del caldo.
Montaje
Coloca 2 cucharadas de tare en el fondo de cada cuenco. Añade 1.5 tazas (aprox. 350 ml) de caldo hirviendo y remueve ligeramente. Añade los fideos, coloca la panceta y el huevo encima, y termina con la cebolleta.
Other turns to take.
Shoyu Picante
Agrega una cucharadita de aceite de chile o pasta de chile infusionada con ajo al tare antes de añadir el caldo.
Vegetariano
Reemplaza el caldo de pollo con una infusión robusta de champiñones shiitake y kombu, usando miso adicional en el tare para darle cuerpo.
When it doesn't go to plan.
Mantén los cuencos de servir calientes en el horno a baja temperatura antes del montaje.
No cocines demasiado los fideos; continúan ablandándose en el caldo caliente.
Si el caldo parece aceitoso, retira la grasa de la superficie con una toalla de papel doblada antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo comprado?
Carece de la textura gelatinosa del caldo de pollo casero, que es necesaria para soportar la salinidad del tare. Si debes usar caldo comprado, elige uno bajo en sodio y fortifícalo con más kombu.
¿Por qué los fideos me salen blandos?
Probablemente los dejaste en el agua hirviendo demasiado tiempo o permitiste que se quedaran en el colador mientras preparabas los ingredientes. Los fideos deben ir directamente del agua al cuenco.
How real cooks make it.
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