Cómo hacer un dashi básico de kombu
Esta es la forma más sencilla de extraer la profundidad del mar. Al respetar la temperatura del agua, evitas extraer amargor y mantienes el caldo claro.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La calidad de tu kombu determina el resultado final; busca un residuo blanco y polvoriento en la superficie, que es sabor puro, no moho.
- Cacerola mediana
- Colador de malla fina
- Taza medidora
What goes in.
- 4 tazasagua fría
- 1 pieza (aprox. 10x10 cm)kombu seco
Control de temperatura
Retira el kombu en el momento en que el agua comience a brillar y se formen pequeñas burbujas en los bordes. Si hierves las algas, el caldo se vuelve viscoso y amargo.
The method.
Remojar el kombu
Limpia suavemente la superficie del kombu con un paño húmedo. Colócalo en la cacerola con el agua y déjalo reposar al menos una hora.
Calentar suavemente
Pon el fuego a medio-bajo. Observa la olla de cerca mientras el agua se calienta. No dejes que llegue a hervir a borbotones.
Extraer y colar
Justo antes de que el agua hierva, retira el kombu con pinzas y deséchalo. Cuela el líquido a través de un colador de malla fina para atrapar cualquier residuo suelto.
Other turns to take.
Awase Dashi
Después de retirar el kombu, añade un puñado de katsuobushi (copos de bonito seco) y deja reposar durante 30 segundos antes de colar.
When it doesn't go to plan.
Guarda el kombu usado en el congelador para hacer tsukudani o una segunda extracción más fuerte más adelante.
Usa agua filtrada si el agua del grifo está muy clorada para mantener un perfil de sabor limpio.
Guarda el dashi en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por tres días.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hervir el kombu para hacerlo más rápido?
No. Hervir extrae taninos y mucílago que crean una textura desagradable y una apariencia turbia.
How real cooks make it.
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