Caldo de Ramen Transparente y Rico
Un buen caldo es la columna vertebral del plato. Requiere paciencia para extraer el tuétano y paciencia para espumar la superficie repetidamente, de modo que el resultado final sea limpio y profundo.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La calidad de tus huesos determina la consistencia de la sopa; busca una mezcla de huesos de cuello de cerdo carnosos y manitas (patas) con muchas articulaciones para obtener la mejor textura.
- Olla grande de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Espumadera
- Gasa de queso
What goes in.
- 1.8 kghuesos de cuello y manitas de cerdo
- 2cebollas amarillas grandes, partidas por la mitad
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 7.5 cmtrozo de jengibre, machacado
- 4champiñones shiitake secos
- 1 manojocebollines (la parte blanca y verde claro)
- c.s.agua fría
El Blanqueo Inicial
Hervir los huesos durante diez minutos y luego frotarlos bajo agua fría corriente es la única manera de asegurar que tu caldo final sea brillante y transparente en lugar de turbio y gris.
The method.
Blanquear los huesos
Cubre los huesos con agua fría en la olla. Lleva a ebullición durante 10 minutos. Escurre y frota cada hueso para eliminar la espuma gris bajo agua fría corriente. Lava la olla a fondo.
Comenzar el hervor lento
Regresa los huesos limpios a la olla. Agrega suficiente agua fría para cubrirlos por dos pulgadas (aprox. 5 cm). Lleva a un hervor muy bajo.
Gestionar la claridad
Espuma la superficie constantemente durante la primera hora. Si dejas que las burbujas atrapen la espuma de proteína, el caldo perderá su claridad.
Añadir los aromáticos
Después de 4 horas de hervor lento, añade las cebollas, el jengibre, el ajo, los champiñones y los cebollines. Continúa hirviendo a fuego lento durante otras 3 a 4 horas.
Colar
Retira los sólidos con una cuchara ranurada. Pasa el líquido a través de un colador de malla fina forrado con una doble capa de gasa de queso.
Other turns to take.
Mezcla de Pollo y Cerdo
Reemplaza la mitad de los huesos de cerdo con carcasas de pollo para un perfil de sabor más ligero y matizado.
Infusión de Kombu
Agrega un trozo grande de kombu durante la última hora de hervor lento para una capa adicional de terrosidad.
When it doesn't go to plan.
Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que solo rompan burbujas en la superficie ocasionalmente; un hervor fuerte emulsiona la grasa y arruina la claridad.
Si tienes tiempo, enfría el caldo terminado durante la noche. La grasa se solidificará en la parte superior, facilitando su eliminación para un caldo más limpio.
Nunca agregues sal al caldo mientras se cocina a fuego lento; sazona solo al servir el plato individual añadiendo tu tare elegido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla a presión?
Puedes hacerlo, pero es probable que el caldo se vuelva opaco. Funciona para el sabor, pero sacrificarás la claridad visual de un caldo claro tradicional.
¿Cuánto tiempo durará?
Se conserva durante tres días en el refrigerador o hasta tres meses en el congelador.
How real cooks make it.
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