Caldo de Pollo Transparente para Ramen
Un buen caldo de ramen depende de su claridad para mostrar la profundidad del sabor a pollo. Este proceso exige paciencia en lugar de técnica, ya que el objetivo es mantener el agua lo suficientemente quieta para que las impurezas floten a la superficie para una fácil remoción.
La claridad requiere una olla en calma.
No apresures el hervor. Si el caldo se vuelve turbio, es probable que la temperatura haya sido demasiado alta, forzando la grasa al agua.
- Olla grande de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Espumadera de malla fina
- Mantequilla (tela de quesero)
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1.36 kgcarcasas o alitas de pollo
- 1cebolla blanca grande, partida por la mitad
- 1cabeza de ajo, partida transversalmente por la mitad
- 7.5 cmjengibre, cortado en rodajas
- 3.8 Lagua fría filtrada
- 2champiñones shiitake secos
Detén la emulsificación
Al mantener el líquido por debajo de un hervor fuerte, permites que las proteínas se coagulen en una espuma fácilmente extraíble en lugar de dispersarse por todo el caldo como una neblina lechosa.
The method.
Escaldar el pollo
Coloca el pollo en una olla con agua fría, lleva a ebullición durante 5 minutos, luego escurre y frota los huesos bajo agua fría corriente para eliminar la médula oscura y los trozos sueltos.
Hervor inicial
Regresa los huesos limpios a la olla con agua fresca, cebolla, ajo, jengibre y champiñones. Lleva a fuego muy bajo.
Espumar diligentemente
A medida que el agua se acerca al punto de ebullición, subirá espuma gris. Usa tu espumadera para retirarla cada pocos minutos hasta que no aparezca más espuma en la superficie.
Cocción a baja temperatura
Mantén un 'brillo' —donde la superficie apenas se mueve— durante 4 horas. No revuelvas la olla.
Colar
Vierte el caldo a través de un colador forrado con tela de quesero en un recipiente limpio, con cuidado de no perturbar el sedimento en el fondo de la olla.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con agua fría; extrae el sabor del pollo de manera más eficiente que el agua caliente.
Si accidentalmente hierves el caldo, retíralo del fuego inmediatamente y déjalo reposar antes de espumar.
Mantén la tapa quitada durante el proceso; esto ayuda a mantener el color brillante del caldo y evita que la condensación gotee de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué debo escaldar el pollo primero?
Escaldar elimina el primer conjunto de impurezas que causan amargor y turbidez, asegurando que tu producto final tenga un sabor limpio.
¿Puedo usar una olla a presión?
Puedes hacerlo, pero es difícil mantener el caldo claro porque la alta presión fuerza a las grasas a emulsionarse en el líquido. Cíñete a la estufa para obtener la mejor claridad.
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